TCQAPPIA 01-2024 重庆桃片加工技术规范.docxVIP

1.1.1ICS67.060

1.1.1

CCSX28

团 体 标 准

T/CQAPPIA01—2024

重庆桃片加工技术规范

2024-10-17发布 2024-10-17实施

重庆市农产品加工业协会 发布

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T/CQAPPIA1—2024

前 言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农产品加工业协会提出并归口。

本文件起草单位：西南大学、重庆市质量和标准化研究院、云阳县前进食品厂、重庆市荣记三民斋桃片有限公司、云阳县茂升食品有限公司。

本文件主要起草人：张宇昊、戴宏杰、杨洋、马良、王硕、石成林、王威。

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重庆桃片加工技术规范

T/CQAPPIA1—2024

范围

本文件规定了重庆桃片的加工技术、产品、加工企业卫生、生产人员操作与卫生、标签、标志、包装、运输与贮存等要求。

本文件适用于重庆桃片的生产加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志

GB/T1354 大米

GB2716 食品安全国家标准植物油

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10146 食品安全国家标准食用动物油脂

GB13104 食品安全国家标准食糖

GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB15979 一次性使用卫生用品卫生标准

GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

DBS50/023 食品安全地方标准合川桃片

LY/T1922 核桃仁

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

重庆桃片chongqingpeachslices

以糯米、食糖（如白砂糖、麦芽糖、饴糖等）、核桃仁和食用动/植物油为主要原料，添加或不添

加其它食材、调味辅料、食品营养强化剂等，经糊化、磨粉与回粉、制搅糖、制浆桃仁、拌粉、炖糕、切片、烘焙（脆片）或不烘焙（软片）等工序制成的糕点类食品。

加工技术要求

原辅料要求

原辅料应符合表1的规定。

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表1原辅料要求

原辅材料

要求

糯米

应符合GB/T1354的规定

核桃仁

应符合LY/T1922的规定

食用动物油

应符合GB10146的规定

食用植物油

应符合GB2716的规定

食糖

应符合GB13104的规定

芝麻、食盐、花生、花椒、辣椒等

其他辅料

应符合相关国家标准或行业标准的规定

接触食品用水

应符合GB5749的规定

加工工艺要求

生产工艺流程

生产工艺流程见图1。

图1重庆桃片生产工艺流程

工艺要求

糯米糊化

糯米经去杂、淘洗、沥水等前处理后，采用炒制、膨化等方式进行糊化。

磨粉与回粉

将炒制或膨化的糯米磨成细粉后过筛，适量喷洒水分后摊开吸水回潮，直至手捏粉子成团，不散垮即为回粉完成。

制搅糖

将白砂糖经粉碎、磨粉与水、其它食糖如麦芽糖等按一定比例混合，加热或不加热搅拌至充分融合，加入食用植物油、动物油（猪油）及添加剂等，充分混合制成搅糖，搅拌过筛后即可使用。

制浆桃仁

精选核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，用糖水浆制，搓匀搅拌。

拌粉

将回粉与搅糖充分拌合后，分3层装入模具中，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，入

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模压实制得糕坯。

炖糕

将糕坯置于50℃~60℃环境下蒸煮3min~5min，静置回潮一段时间使糕质绵软紧密。

切片

将炖好的糕坯倒出，切成片状（片厚≤1.5mm），即可得到冷加工桃片（软片）。

烘焙

将切好的桃片进行烘烤，可制得热加工桃片（脆片）。

产品要求

感官要求

感官特征应符合表2的规定。

表2感官特征要求

项目

要求

脆片

软片

组织形态

外形完整呈薄片状，组织紧密均匀，片厚≤2.5mm，

有肉眼可见桃仁粒

外形完整呈薄片状，组织紧密均匀，片厚≤1.5mm，

有肉眼可见桃仁块，糕面切口平整

色泽

具有该产品相应的色泽，色泽均匀

具有该产品相应的色泽，色泽均匀

滋味与气味

咸甜等口味适中，酥脆清香，无异味

甜度适中，有核桃香味，回味纯正清香，无异味

杂质

无肉眼可见外来杂质

无肉眼可见外来杂质

其它指标要求

其它指标要求如理化指标、微生物指