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2024食堂管理制度与流程

1.人员招聘：食堂工作人员的招聘需严格把关。厨师应具备相关的专业技能证书，有一定年限的食堂烹饪工作经验，熟悉各类菜品的制作流程和技巧，能够根据不同季节和员工口味需求制定合理的菜单。帮厨人员应身体健康，具备基本的厨房操作技能和良好的卫生习惯。所有招聘人员需提供有效的健康证明，经面试、实际操作考核合格后，方可录用。

2.健康管理：食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除危害食品安全的病症后，方可重新上岗。每天上岗前，需进行自我健康状况检查，填写健康检查表，包括体温、身体状况等信息。

3.培训教育：定期组织食堂工作人员参加食品安全、卫生知识、操作技能等方面的培训。培训内容包括食品添加剂的正确使用、食材储存条件、餐具消毒方法等。每月至少组织一次集中培训，每季度进行一次考核，考核结果与绩效挂钩。同时，邀请专业人士进行现场指导，提高工作人员的业务水平。

4.个人卫生：食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯。工作时必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。操作前必须用流动水和洗手液洗手消毒，接触直接入口食品前还需进行手部消毒。在处理不同食材前后，如从处理生肉转换到处理蔬菜时，要再次洗手消毒。

食材采购管理

1.供应商选择：建立严格的供应商评估和选择机制。选择具有合法经营资质、信誉良好、供应能力强的供应商。对供应商的生产环境、加工工艺、质量控制体系等进行实地考察，要求供应商提供产品的检验报告、合格证书等相关资料。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货时间、交货地点等。

2.采购计划：食堂管理人员根据每日就餐人数、菜品安排和库存情况，制定详细的采购计划。采购计划应包括食材的名称、规格、数量、质量要求等信息。采购计划需提前一天制定，并提交给采购人员。采购人员按照采购计划进行采购，确保食材的及时供应。

3.采购验收：食材采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员要核对食材的品种、规格、数量、质量等是否与采购计划和合同要求相符。检查食材的新鲜度、有无变质、农药残留等问题。对于肉类、禽类、水产品等食材，要检查是否有检验检疫合格证明。验收合格的食材要及时入库，并做好验收记录；验收不合格的食材要及时与供应商联系，进行退货或换货处理。

食材储存管理

1.仓库设置：食堂应设置专门的食材仓库，仓库要保持通风良好、干燥、清洁，温度和湿度要符合食材储存要求。仓库内要划分不同的区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，实行分类存放。货架要摆放整齐，便于货物的进出和管理。

2.入库管理：食材入库时，要按照不同的类别、批次进行存放，并做好标识。标识内容包括食材名称、采购日期、保质期等。对于易受潮、易变质的食材，要采取防潮、防霉等措施。同时，要建立库存台账，记录食材的入库时间、数量、供应商等信息。

3.库存盘点：定期对仓库进行盘点，每周进行一次小盘点，每月进行一次全面盘点。盘点时要核对库存数量与台账记录是否一致，检查食材的保质期，及时清理过期、变质的食材。根据盘点结果，调整采购计划，确保库存合理。

4.出库管理：食材出库要遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。出库时要做好记录，包括出库时间、数量、使用部门等信息。对于贵重食材和限量供应的食材，要实行严格的审批制度，经食堂管理人员批准后方可出库。

食品加工管理

1.加工前准备：加工前要对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。检查食材的质量和新鲜度，对不符合要求的食材要及时处理。根据菜品的要求，准备好所需的食材和调料，并进行初步加工，如清洗、切配等。

2.加工过程控制：食品加工要严格按照操作规程进行，生熟食品要分开加工、存放，避免交叉污染。加工过程中要控制好温度和时间，确保食品煮熟煮透。使用食品添加剂时，要严格按照国家标准和规定的剂量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所的整洁。

3.成品管理：加工好的成品要及时放入专用的保温设备中保存，温度要保持在60℃以上。成品在保存过程中要避免受到污染，存放时间不宜过长，一般不超过2小时。超过2小时未食用的成品，要进行妥善处理，不得再次供应。

食堂环境卫生管理

1.就餐区域卫生：每天在就餐前后对就餐区域进行清扫和消毒。清扫地面、桌面、座椅等，清除垃圾和杂物。使用消毒剂对桌面、座椅等进行擦拭消毒，消毒后要用清水擦拭干净。定期对就餐区域的门窗、墙壁等进行清洁，保持环境整洁。

2.厨房卫生：厨房是食品加工的重要场所，要保持高度的清洁卫生。每天工作结束后，要对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备进行清洁，清除油污和食物残渣。