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2024食堂人员安全卫生考核试题及参考复习资料

选择题

1.食堂从业人员操作时不得留长指甲、涂指甲油，主要是为了防止（）。

A.影响美观

B.藏污纳垢，污染食品

C.划伤食品

D.伤害自己

答案：B。指甲缝容易藏污纳垢，长指甲和指甲油上可能附着细菌、污垢等有害物质，在操作食品过程中很容易污染食品，影响食品安全卫生，而不是主要为了美观、划伤食品或伤害自己，所以选B。

2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。根据食品安全相关规定，食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时能进行追溯和检测，所以选D。

3.以下哪种食品添加剂在食堂中是不允许使用的（）。

A.食用盐

B.味精

C.苏丹红

D.食用醋

答案：C。苏丹红是一种工业染料，具有致癌性等危害，严禁作为食品添加剂在食品中使用。食用盐、味精、食用醋是常见且允许在食堂合理使用的食品添加剂或调味料，所以选C。

4.食堂餐具消毒首选的方法是（）。

A.化学消毒

B.物理消毒

C.酒精消毒

D.以上都不对

答案：B。物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）能有效杀灭病原体，且不残留有害物质，是食堂餐具消毒的首选方法。化学消毒可能会有残留风险，酒精消毒成本高且不适用于大规模餐具消毒，所以选B。

5.食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D。按照食品安全管理要求，食堂采购食品留存供货方相关许可证和食品合格证明文件的保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询，所以选D。

填空题

1.食堂从业人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康。为了保证食品安全，防止从业人员携带传染病等危害健康的因素污染食品，食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明才能上岗。

2.食品加工过程中，应遵循______、______的原则，避免交叉污染。

答案：生熟分开、荤素分开。生食品和熟食品、荤食品和素食品可能携带不同的细菌等微生物，将它们分开处理可以有效避免交叉污染，保障食品安全。

3.食堂应保持内外环境整洁，采取消除______、______、______等有害生物及其孳生条件的措施。

答案：苍蝇、老鼠、蟑螂。苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物会携带大量病菌，污染食品和食堂环境，所以食堂要采取措施消除它们及其孳生条件。

4.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，并定期进行______和______。

答案：消毒、保洁。洗净后的餐饮具进行消毒可以杀灭病原体，保洁则能防止再次污染，保证餐饮具在使用时是安全卫生的。

5.食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循______的原则，先进的食品先使用。

答案：先进先出。遵循先进先出原则可以保证食品在保质期内使用，减少食品过期浪费的情况，同时也能保障食品安全。

判断题

1.食堂从业人员在操作前只要洗手就可以了，不需要戴口罩。（）

答案：错误。食堂从业人员操作前洗手是基本要求，但戴口罩同样重要。戴口罩可以防止从业人员口腔、鼻腔内的飞沫等污染食品，避免将呼吸道疾病传播给就餐人员，所以该说法错误。

2.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的口感和色泽就行。（）

答案：错误。食品添加剂的使用必须严格按照国家相关标准和规定，在规定的使用范围和限量内使用。随意添加可能会对人体健康造成危害，所以该说法错误。

3.食堂的泔水可以随意倾倒，不需要进行专门处理。（）

答案：错误。食堂泔水含有大量的有机物，如果随意倾倒会污染环境，还可能被不法分子收集用于非法加工。应该进行专门处理，如交给有资质的回收单位，所以该说法错误。

4.只要食品没有异味，就可以继续在食堂使用。（）

答案：错误。食品没有异味不代表没有变质或受到污染。有些微生物污染或变质可能不会马上产生明显异味，但仍然可能对人体健康造成危害，需要通过查看保质期、观察外观等多方面来判断食品是否可使用，所以该说法错误。

5.食堂可以采购无标签的预包装食品。（）

答案：错误。无标签的预包装食品无法提供食品的相关信息，如生产日期、保质期、成分等，无法保证食品安全和质量，食堂不得采购此类食品，所以该说法错误。

解答题

1.请简述食堂从业人员个人卫生的要求有哪些？

答案：食堂从业人员个人卫生要求如下：

保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

操作前必须洗手消毒，严格按照洗手消毒流程进行，如用流动水和洗手液搓洗至少20秒等。

不得留长指甲、涂指甲油