传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3(2).pptx

第一章发酵工程第1节传统发酵技术的应用

科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。1897年1900利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代1940用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年1960科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后1980基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后1970法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。1857年1850约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。

一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念??人们利用，在适宜条件下，将原料通过的转化为人类所需要的产物的过程。2.腐乳的制作?（1）参与的微生物：等，其中起主要作用的是。?（2）过程：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的，易于，便于保存。。3.传统发酵技术??（1）概念：直接利用原料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。?（2）特点：传统发酵以的固体发酵及为主，通常是家庭式或作坊式的。（3）制作的食品：和豆豉等。微生物代谢微生物酵母、曲霉、毛霉毛霉肽和氨基酸天然存在面团、卤汁混合菌种半固体发酵消化吸收腐乳、酱、酱油、醋、泡菜【课前学习·必备知识】

[判断正误](1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()√×√

资料一夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料二1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。资料三研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。1．酒曲富含各种微生物，发酵菌酿酒加酒曲的目的是什么？发酵产物中只有酒精吗？酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇、乙酸乙酯等多种产物。任务一：分析资料，建构发酵的概念【课中探究】一、发酵与传统发酵技术

2．发酵的本质是什么？发酵在有氧还在无氧条件下进行，如何分类？在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（在发酵中，微生物产生的相关酶起着重要作用。）发酵按对氧的需求的不同，分为需氧发酵和厌氧发酵；发酵按产物的不同，分为酒精发酵、醋酸发酵、氨基酸发酵等等；发酵按原料（培养基）的物理性质不同，分为固体发酵、半固体发酵、液体发酵。类型需氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：酒精发酵、乳酸发酵

1.腐乳的制作（是/否）利用了传统发酵技术，依据是什么？2.腐乳品质味道鲜美、易于消化的主要原因是什么？4.归纳传统发酵技术的特点。传统腐乳直接利用天然的微生物（如原料、空气中的毛霉、曲霉等），进行发酵而制作的食品。经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，操作简单，便于家庭式或作坊式生产，发酵条件控制不严格，产物不单一，易受杂菌污染等。3.每年进行同样的操作，为什么每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，这是吗？是发酵条件不是严格控制，容易受外界因素干扰、杂菌污染等。改良作