T QLY 151—2022 时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.020

CCSH62

QLY

团体标准

T/QLY151—2022

时尚黔菜卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

Specificationforcuisinecraftsmanshipofkalagamecock

—Guizhoucuisineinvogue

2022-11-28发布2022-11-30实施

贵州旅游协会  发布

T/QLY151—2022

引言

0.1菜点源流

丹寨苗族村落有养斗鸡、看斗鸡、吃斗鸡的习俗。他们还会将斗鸡宰杀了吃。斗鸡身材高大，肉质

紧实，烹饪方法比较讲究。卡拉村经过多年实验，选用鸡龄一年的斗鸡剔骨肉，用姜、蒜、蒜薹、干辣

椒、小米椒、花椒、红油、香油、豆瓣酱等10多种配料进行腌制，在烙锅上现场煎炒；配上韭菜根、红

酸汤、折耳根炒腊肉等三五个农家小菜，风味一绝。卡拉斗鸡已作为丹寨美食名片。

0.2菜点典型形态示例

见图1。

图1卡拉斗鸡肉吴明飞制作潘绪学摄影

III

T/QLY151—2022

时尚黔菜卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜卡拉斗鸡肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、

装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜卡拉斗鸡肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1536菜籽油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1885绿色食品米酒

DBS52/011食品安全地方标准贵州辣椒面

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

主配料

4.1.1斗鸡肉750g。

4.1.2小米椒50g。

4.1.3花生米100g。

调味料

4.2.1干辣椒段10g。

4.2.2豆瓣酱20g。

4.2.3花椒15g，应符合GB/T30391的规定。

4.2.4细辣椒粉15g，应符合DBS52/011的规定。

4.2.5香油10mL，应符合GB/T8233的规定。

4.2.6红油25mL。

4.2.7米酒15mL，应符合NY/T1885的规定。

4.2.8熟菜籽油300mL，应符合GB1536的规定。

料头

4.3.1姜片12g，应符合GB/T30383的规定。

4.3.2蒜片15g，应符合NY/T744的规定。

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4.3.3蒜苗25g，应符合NY/T744的规定。

加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具