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2024食堂管理制度及流程

一、食堂人员管理

1.健康管理

食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职员工需先体检合格方可入职。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.卫生管理

工作人员需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时需穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前必须用流动水洗手，接触直接入口食品时还需进行消毒。

3.培训管理

定期组织工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训频率为每月至少一次。培训内容包括食品法律法规、食品加工操作规范、卫生安全知识等。每次培训需进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，并对培训效果进行考核，考核不合格者需进行补考或重新培训。

4.纪律管理

工作人员应遵守食堂的各项规章制度，按时上下班，不得擅自离岗、串岗。工作期间严禁吸烟、吃零食、玩手机等与工作无关的行为。严格遵守操作规程，爱护食堂设备和餐具，不得浪费食材和能源。

二、食品采购管理

1.供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其供应的食品符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量、价格、交货时间、交货地点、验收方式等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货情况、质量反馈等，定期对供应商进行评价，淘汰不符合要求的供应商。

2.采购计划

根据食堂的用餐人数、菜品需求和库存情况，制定合理的采购计划。采购计划应包括食品的名称、规格、数量、质量要求、采购时间等。采购计划需经食堂负责人审核批准后执行。

3.采购验收

采购的食品应符合食品安全标准，有正规的包装、标签，注明食品名称、规格、生产日期、保质期、成分表等信息。采购的食品需进行严格的验收，检查食品的质量、数量、保质期等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应及时退货或换货。

4.采购记录

建立采购记录制度，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存两年以上，以备查验。

三、食品储存管理

1.分类储存

食品应分类储存，按照食品的性质、种类、保质期等进行分区存放。主食、副食、调味品等应分开存放，易受潮、易霉变的食品应存放在干燥通风的地方。食品与非食品、有毒有害物品不得混放。

2.仓库环境

仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库的温度、湿度应符合食品储存要求，常温库的温度应控制在030℃，冷藏库的温度应控制在08℃，冷冻库的温度应控制在18℃以下。仓库应配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品储存安全。

3.库存管理

建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。食品应遵循先进先出的原则，按照入库时间先后顺序发放使用。对临近保质期的食品应及时清理，采取促销、退货等措施处理，避免食品过期浪费。

4.库存记录

建立库存记录制度，如实记录食品的入库、出库情况，包括食品的名称、规格、数量、入库时间、出库时间、领用部门等内容。库存记录应保存两年以上，以备查验。

四、食品加工管理

1.加工前准备

加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、变质部分。加工设备和工具应进行清洁和消毒，确保加工环境符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手并进行消毒。

2.加工过程控制

食品加工应严格按照操作规程进行，做到烧熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。加工好的食品应及时食用，不得长时间存放。

3.食品添加剂使用

严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应记录使用的名称、剂量、时间、使用人员等信息。食品添加剂应专人保管，专柜存放。

4.加工记录

建立食品加工记录制度，如实记录食品加工的过程，包括食品原料的名称、数量、加工时间、加工人员等内容。加工记录应保存两年以上，以备查验。

五、食堂环境卫生管理

1.餐厅卫生

餐厅应保持整洁卫生，每天定时清扫地面、桌面、座椅等，定期进行消毒。餐厅内的垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁。餐厅内的门窗、玻璃应保持干净明亮，无灰尘、无污渍。

2.厨房卫生

厨房应保持清洁卫生，每天定时清扫地面、墙面、炉灶、蒸箱、消毒柜等设备和设施，定期进行消毒。厨房内的垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁。厨房内的刀具、案板、餐具等应分类存放，定期进行清洗和消毒。

3.餐具卫生

餐具应做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持干燥、清洁。餐具消毒应采用热力