员工餐厅餐具清洗消毒制度及流程.docx

?一、目的

为确保员工餐厅餐具的清洁卫生，防止交叉污染，保障员工用餐安全与健康，特制定本制度及流程。

二、适用范围

本制度及流程适用于员工餐厅内所有餐具的清洗、消毒工作。

三、职责分工

1.餐厅管理人员

-负责监督餐具清洗消毒工作的执行情况，确保各项工作符合相关卫生标准和制度要求。

-定期检查清洗消毒设备的运行状况，及时安排维修和保养，保证设备正常使用。

-对餐具清洗消毒工作中出现的问题进行协调解决，并向上级汇报。

2.洗碗工

-严格按照本制度及流程要求，负责餐具的清洗、消毒操作，确保餐具清洁卫生。

-每日对清洗消毒设备进行清洁和维护，做好设备使用记录。

-负责洗碗间的环境卫生清洁，保持工作区域整洁有序。

3.质量监督员

-定期对清洗消毒后的餐具进行抽检，检查餐具的清洁度和消毒效果。

-对抽检不合格的餐具，及时反馈给洗碗工并监督其重新清洗消毒，直至合格。

-记录抽检结果，建立质量档案，为改进餐具清洗消毒工作提供依据。

四、清洗消毒原则

1.严格遵循去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的顺序操作，确保餐具清洁无污垢、无异味，消毒彻底。

2.采用的清洗消毒方法应符合国家相关食品安全标准和卫生规范要求，能有效杀灭各类致病微生物。

3.注重清洗消毒过程中的各个环节，防止二次污染，保证餐具在使用前始终处于清洁卫生状态。

五、清洗消毒设施与设备

1.清洗池

-配备专用的餐具清洗池，分为蔬菜、肉类、餐具清洗等不同用途，并有明显标识。

-清洗池应保持清洁，定期清理，防止污垢积聚滋生细菌。

2.消毒设备

-根据餐厅规模和实际需求，选用合适的消毒设备，如高温消毒柜、洗碗机（具备消毒功能）等。

-消毒设备应定期进行维护和校准，确保消毒效果稳定可靠。

3.保洁设施

-设立专用的餐具保洁柜，保洁柜应保持清洁、干燥，柜门能有效关闭，防止灰尘、昆虫等进入。

-保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类存放，避免相互污染。

六、餐具清洗消毒流程

（一）餐具回收

1.餐厅服务员在每餐结束后，及时将用过的餐具收集到指定的餐具回收处，不得将餐具随意丢弃或混放。

2.回收的餐具应分类放置，如餐盘、碗、筷子、勺子等，避免不同类型餐具相互挤压、碰撞，造成损坏。

（二）初步冲洗

1.洗碗工将回收的餐具放入专用清洗池中，先用流动水初步冲洗，去除餐具表面的食物残渣、油污等明显污垢。

2.冲洗时应注意将餐具内外表面彻底冲洗干净，对于附着较牢固的残渣，可以用清洁布或刷子轻轻擦拭去除，但要避免损伤餐具表面。

（三）洗涤剂清洗

1.在专用的餐具清洗池中加入适量的洗涤剂，水温控制在40-50℃左右（根据洗涤剂使用说明调整）。

2.将初步冲洗后的餐具放入洗涤液中浸泡3-5分钟，确保餐具各个部位都能充分接触洗涤剂。

3.使用专用的餐具刷或清洁布，按照餐具的形状和材质，仔细刷洗餐具的内外表面，重点刷洗餐具的边缘、底部、缝隙等容易藏污纳垢的部位。

4.刷洗过程中要注意力度适中，避免过度用力导致餐具损坏。

（四）清水冲洗

1.将刷洗后的餐具依次放入另一个专用清水冲洗池中，用流动水进行彻底冲洗，去除餐具表面残留的洗涤剂。

2.冲洗时要确保水流充足，冲洗时间不少于2-3分钟，直至餐具表面无洗涤剂泡沫残留。

3.冲洗后的餐具应沥干水分，可将餐具放置在沥干架上或用清洁布轻轻擦拭，去除表面多余的水分。

（五）消毒

1.高温消毒

-若采用高温消毒柜消毒，将沥干水分的餐具分类摆放在消毒柜内，注意不要相互堆叠，确保餐具之间有足够的空间，以保证消毒效果均匀。

-根据餐具的材质和消毒柜的类型，设置合适的消毒温度和时间。一般情况下，消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。

-在消毒过程中，不得随意打开消毒柜柜门，以免影响消毒效果。消毒结束后，待消毒柜内温度降至室温后，方可取出餐具。

2.洗碗机消毒

-使用具备消毒功能的洗碗机时，应按照洗碗机的操作说明进行设置和操作。

-将经过初步清洗的餐具按照规定的摆放方式放入洗碗机内，添加适量的专用洗碗剂和消毒剂。

-启动洗碗机，确保餐具在洗碗机内经过充分的清洗和消毒程序，消毒后的餐具应通过洗碗