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西式面点师模拟练习题含参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、软制面包

B、油脂蛋糕

C、混酥点心

D、天使蛋糕

正确答案：B

2.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、形象性

B、代表性

C、实践性

D、规范性

正确答案：C

3.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象

A、浓度

B、软硬度

C、高度

D、大小

正确答案：B

4.抹是对蛋糕做进一步装饰的()

A、关键

B、难点

C、基础

D、重点

正确答案：C

5.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()

A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

B、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

C、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

D、触摸蛋壳，手感光滑

正确答案：A

6.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白饼干

B、牛奶饼干

C、三色饼干

D、果酱饼干

正确答案：B

7.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

8.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系

A、花嘴运动速度

B、花嘴运动放向

C、裱型温度

D、手的柔软性

正确答案：A

9.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、淀粉糊化完全

C、面筋质得以松驰

D、面筋质得以加强

正确答案：C

10.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、鸡蛋

B、盐

C、牛奶

D、糖

正确答案：A

11.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计。

A、线路

B、结构

C、构造

D、组织

正确答案：B

12.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低

A、要短很多

B、要短一些

C、要长一些

D、要长很多

正确答案：C

13.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、65%～75%

B、70%～75%

C、65%～70%

D、55%～65%

正确答案：D

14.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()

A、困难

B、容易

C、方便

D、顺利

正确答案：A

15.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

A、四次

B、二次

C、三次

D、一次

正确答案：B

16.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团

B、温水面团

C、水面团

D、酥面团

正确答案：A

17.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、用料标准尺度

C、质量尺度

D、品质尺度

正确答案：B

18.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、蔬果类

B、谷类

C、昆虫

D、豆类

正确答案：C

19.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、鸡蛋、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、糖

D、蛋清、面粉

正确答案：B

20.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。

A、较干硬

B、内部较粗糙

C、较小

D、较大

正确答案：A

21.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值

A、欣赏价值

B、观赏价值

C、食用价值

D、收藏价值

正确答案：C

22.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。

A、成形后

B、入模后

C、入模前

D、脱模前

正确答案：C

23.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

正确答案：A

24.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、成本系数

B、出材率

C、损耗率

D、定价系数

正确答案：A

25.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、冷冻搅拌

C、蒸烤结合

D、蒸制

正确答案：A

26.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等

A、全麦粉

B、高筋粉

C、淀粉

D、低筋粉

正确答案：D

27.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。

A、软橡胶

B、金属

C、塑料

D、玻璃纤维

正确答案：A

28.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。

A、越小

B、越大

C、越少

D、越薄

正确答案：B

29.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色