中级西式面点师考试题（含参考答案）.docx

中级西式面点师考试题（含参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、镉、砷、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：A

2.软麦通常适于磨制（）面粉。

A、面条

B、面包

C、饼干

D、馒头

正确答案：C

3.西点中常用的增稠剂有（）等。

A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

C、明胶、琼脂、果胶、面粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

正确答案：D

4.货真价实是（）的重要组成部分。

A、公平交易

B、社会公德

C、职业道德

D、注重信誉

正确答案：C

5.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋黄

B、奶油

C、蛋粉

D、蛋清

正确答案：A

6.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈薄片状

B、呈皱纹状

C、呈不规则状

D、呈球状

正确答案：A

7.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵

B、醒发

C、滚圆

D、成型

正确答案：C

8.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、中等体力

B、极重体力

C、重体力

D、轻体力

正确答案：A

9.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。

A、巧克力裱型

B、糖粉酱裱型

C、鲜奶油裱型

D、黄油酱裱型

正确答案：A

10.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷

A、少许抹油

B、不能抹油

C、必须抹油

D、可以抹油

正确答案：B

11.我们在溶解色素时应选用（）溶解。

A、热水

B、温水

C、冷水

D、蒸馏水

正确答案：D

12.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A、焦化

B、水解

C、凝固

D、乳化

正确答案：C

13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、蛋白质

B、糖类

C、淀粉

D、油脂

正确答案：D

14.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

B、资金

C、人才

D、设备

正确答案：C

15.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、修理

B、设计

C、运输

D、检验

正确答案：C

16.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸烤结合

C、冷冻搅拌

D、蒸制

正确答案：A

17.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、糖

B、牛奶

C、水

D、黄油

正确答案：C

18.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

正确答案：A

19.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、裱型温度

B、花嘴运动方向

C、手的柔软性

D、花嘴运动速度

正确答案：D

20.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

正确答案：B

21.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、姜片虫

B、蛔虫

C、华枝睾吸虫

D、肝吸虫

正确答案：B

22.使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）℃

A、31~32

B、35~36

C、33~34

D、29~30

正确答案：D

23.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。

A、花嘴的大小及式样

B、裱型的温度

C、花嘴的运动方向

D、花嘴的形状

正确答案：A

24.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质

A、很少

B、较少

C、过少

D、过多

正确答案：D

25.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、多样性

B、个体性

C、形象性

D、一致性

正确答案：A

26.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）

A、0.3

B、0.4

C、0.5

D、0.35

正确答案：B

27.坚果用英文表示为（）。

A、mint

B、nat

C、nut

D、rum

正确答案：C

28.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等

A、烘烤设备

B、模具工具

C、餐具容器

D、衡器量具

正确答案：C

29.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天鹅形等。

A、模塑制品

B、捏塑制品

C、雕塑制品

D、象形制品

正确答案：D

30