食品的低温保藏技术.pptVIP

第三章食品的低温保藏技术§2.1.4.1.冻结时间的计算ρ—食品的密度K—传热系数面积为F，厚度为dx的冻结层在冻结过程中放出的热量为：dQ=qiρFdx在温度差的作用下，dτ时间内经厚度为x的冻层传递出的热量为：dQ=KF(Tf-T∞)dτ显然：dxLdQT∞表面平坦食品的冻结示意图xdQ未冻层已冻层第三章食品的低温保藏技术2.1.4.1.冻结时间的计算普兰克方程对上式在0~L/2区间积分，得：对于大平板状食品：P=1/2；R=1/8；L＝厚度对于圆柱状食品：P=1/4；R=1/16；L＝直径对于球状食品：P=1/6；R=1/24；L＝直径第三章食品的低温保藏技术普兰克方程的局限性添加标题方程忽略了食品冻结中放出的显热；01添加标题实际冻结温度是变化值；03添加标题冻结过程中食品的热导率并非常数；02添加标题对流放热系数与介质的温度及流速有关。04第三章食品的低温保藏技术t—食品的冻结时间（h）;h1、h2—分别为食品冻结初温和终温时的焓值（kJ/kg）;ρ—食品的密度（kg/m3）;Tf—食品冻结点温度（K），T∞—介质温度（K）；L—平板状食品的厚度或圆柱状、球状食品的直径（m）;α—食品表面的对流传热系数（W/m2·K）;λ—冻结食品的导热系数（W/m··K）。修正的普兰克方程#2022第三章食品的低温保藏技术§2.1.4..2.缩短冻结时间的有效方法影响冻结速度的主要因素：食品成分的影响食品的空隙率食品的含水率、含脂量非食品成分的影响冻品的厚度及块片大小介质的温度冻品的初温和终温冻品表面的传热系数热焓的变化决定冻结速度的可变因素热推动力：Tf-T∞热阻：焓差：Δh问题：对于确定的食品，缩短冻结时间可选择的途径第三章食品的低温保藏技术2.1.4.食品常用的冻结方法2.1.4.1.间接冻结法低温静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2.1.4.2.直接冻结法浸液式冻结法第三章食品的低温保藏技术强风冻结法鼓风速冻室利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。第三章食品的低温保藏技术原料入口冻结品出口（-18℃）流化态冻结装置强风冻结法第三章食品的低温保藏技术强风冻结法流化态冻结装置第三章食品的低温保藏技术单体速冻产品第三章食品的低温保藏技术浸液式冻结法是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。盐水连续浸渍冻结装置示意图1-冻结器2-出料口3-滑道4-进料口5-盐水冷却器6-除鳞器7-盐水泵第三章食品的低温保藏技术浸液式冻结法液氮喷淋冻结装置示意图1-壳体2-传送带3-喷嘴4-风扇是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。第三章食品的低温保藏技术气体半透膜法

——-硅窗法硅窗薄膜封闭集装袋利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。第三章食品的低温保藏技术气调冷藏库气调冷藏库模式图51.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装置8.冷风机9.制氮机或催化燃烧装置10.空气净化器在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。第三章食品的低温保藏技术垛封法果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分。塑料薄膜垛封法示意图第三章食品的低温保藏技术减压保藏法概念将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。特点可获得贮藏所需的低氧环境；可及时排除有害气体；低压可抑制微生物的生长；换气成本低；贮藏库的建筑难度大；产品的风味稍受影响。第三章食品的低温保藏技术减压保藏法减压气流贮藏的基本设备1-真空表2-加水器3-阀门4-温度表5-隔热墙6-真空调节器7-空气流量计8-加湿器9-水10-减压贮藏室11-真空节流阀12-真空泵13-制冷机冷却管第三章食品的低温保藏技术涂膜保鲜法⑴定义：将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。⑵涂膜方法：浸涂法刷涂法喷涂