江西省第二届职业技能大赛技术文件中式烹调项目技术工作文件.pdfVIP

江西省第二届职业技能大赛

“中式烹调（羊肉烘烤）”项目

技术工作文件

（省赛精选）

2025年3月

I

目录

1.项目简介1

1.1项目描述1

1.2考核目的1

1.3相关文件1

2.基本能力与职业标准2

3.竞赛内容6

3.1考核内容6

3.2竞赛模块6

3.3模块内容6

3.3.1A6

模块：作业书

3.3.2B7

模块：烤羊肉串（基础技能）

3.3.3模块C：烤羊排8

3.3.4DT8

模块：烤羊排（法式小排）

3.4命题方式9

3.5竞赛日程及地点安排10

4.评分标准10

4.1评价分（主观）11

4.2测量分（客观）11

4.3评分流程说明12

4.4统分方法12

4.5裁判构成和分组12

4.5.1裁判组12

4.5.2裁判任职条件12

4.5.3裁判长职责13

4.5.4裁判员职责14

4.5.5裁判评判工作及纪律要求14

5.竞赛相关设施设备14

5.1场地设备14

II

5.2材料15

5.3竞赛选手自备的设备和工具16

6.项目特别规定16

7.赛场布局要求17

8.健康安全和绿色环保18

8.1健康安全18

8.1.1职业着装18

8.1.2参赛选手要求18

8.1.3赛事安全要求18

8.2绿色环保20

8.2.1环境保护20

8.2.2食材采购与使用的可持续性20

8.2.3生产流程的环保规范20

8.2.4包装与展示的环保要求20

9.开放赛场20

附件1：中式烹调（羊肉烘烤）项目样题22

附件2：中式烹调（羊肉烘烤）项目作业书25

III

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的

框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为

准。

1.项目简介

1.1项目描述

中式烹调（羊肉烧烤）项目线下实际操作竞赛，为单人赛。

中式烹调师（羊肉烘烤）是指运用中式烹调技术烤的技法

要求和成熟方法，根据本次竞赛项目要求，以电能加热，把

羊肉放置于一个比较接近热源的位置来进行烹调，烧烤成不

同风味烧烤美食菜肴的过程。

根据菜品（小吃）要求，进行分割、腌制和烤制，制作成

菜品（小吃）的人员。竞赛菜品以“乡村振兴”为主题，菜

品主题应在所有比赛模块中体现。

该项目对应的职业（工种）：中式烹调师（4-03-02-01）。

1.2考核目的

为备战第三届中华人民共和国职业技能大赛中式烹调(羊

肉烘烤)职业技能竞赛乡村振兴项目。本项目参考《中式烹调

师国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求和工作要求，

结合当前行业发展需求，适当增加新知识、新技术（设备）、

新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规

范、关注操作细节进行竞赛。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工