江西省第二届职业技能大赛技术文件烘焙项目技术工作文件.pdfVIP

江西省第二届职业技能大赛

“烘焙”项目技术工作文件

（世赛选拔）

2025年3月

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目录

1.项目简介3

1.1项目描述3

1.2考核目的3

1.3相关文件3

2.基本能力与职业标准3

3.竞赛内容10

3.1考核内容10

3.2竞赛模块10

3.3模块简述10

3.3.1模块A作业书11

3.3.2模块B竞赛过程11

3.3.3模块C小麦/酸面包12

3.3.4模块D辫子面包12

3.3.5模块E法棒面团13

3.3.6模块F可颂面团13

3.3.7模块G艺术面包与摆台14

3.4命题方式15

3.5竞赛日程及地点安排15

4.评分标准15

4.1评价分15

4.2测量分16

4.3评分流程说明16

4.4统分方法16

4.5裁判组构成和分组16

4.5.1裁判组16

4.5.2裁判任职条件17

4.5.3裁判长职责17

4.5.4裁判员职责17

4.5.5裁判评判工作及纪律要求18

4.5.6预期分组与分工方案18

4.6其他及违规操作扣分19

4.7选手要求须知19

4.7.1选手要求19

4.7.2竞赛规则纪律19

4.8竞赛异常情况处理说明21

5.竞赛相关设施设备22

5.1场地设施22

5.3竞赛选手自备的设备和工器具、原材料25

5.4竞赛场地禁止自带使用的设备和材料25

5.5裁判室与录分室办公用品25

6.项目特别规定26

7.赛场布局要求26

7.1场地27

7.2场地布局图示意图28

7.3项目工位设备布局示意图29

8.健康安全和绿色环保30

9.开放赛场30

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容

的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题

为准。

1.项目简介

1.1项目描述

烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味

的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作

甜食或者咸食，如：小麦面包、甜面包、艺术面包、起酥产

品等；烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过学习

获得相应技巧并且持续的理解深化；烘焙师必须根据材料的

功能、协调性、反应等制定新的食谱；烘焙师需要懂得当环

境发生变化如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常

必要的，他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与

材料；专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健

康、安全需求等因素，必须时刻考虑原料的质量并且尊重原

料，以高水平的卫生安全要求工作。

该项目对应的职业（工种）：糕点面包烘焙师（6-02-

01-01）。

1.2考核目的

以世界技能大赛烘焙项目的试题为参照，竞赛内容能够

反映出烘焙行业的重要技能，考核烘焙师对于技术的基本功

掌握，以公平公正公开的选拔方式为国家选拔烘焙师人才。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。

除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文

件一同使用

2.基本能力与职业标准

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