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《食品经营风险防范与管控指导手册》
目录
一、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
二、食品经营风险概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1风险分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2风险等级评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.3风险发生的原因．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
三、食品经营风险管理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
3.1风险识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
3.1.1食品来源风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
3.1.2食品加工制作风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1.3食品储存运输风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.1.4食品销售服务风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.2风险分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.3风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.4风险控制措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.4.1风险预防措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.4.2风险应急措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.4.3风险持续监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
四、食品经营风险管理措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.1人员管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.1.1人员培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.1.2人员资质要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2设施设备管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2.1设施设备维护保养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.2.2设施设备检测要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.3食品原料管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.3.1原料采购要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
4.3.2原料检验标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
4.4食品加工制作管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
4.4.1加工制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.4.2菜品制作记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.5食品储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
4.5.1储存条件要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
4.5.2储存期限控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
4.6食品运输管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
4.6.1运输工具要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
4.6.2运输过程监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.7食品销售服务管理．．
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