食品与健康食品中的危害物.ppt

*3、肥料化肥、与亚硝酸盐有机肥与持久性污染物第95页，共136页，星期日，2025年，2月5日*（二）动物性农业投入品的残留1、抗生素（1）来源饲料添加疾病治疗农家肥/有机肥第96页，共136页，星期日，2025年，2月5日*危害毒性过敏反应细菌耐药性人体抗药性肠道菌群失调第97页，共136页，星期日，2025年，2月5日*2、激素（1）来源与途径动物生长过程中，为调节动物生长而采用包埋、注射、饲料添加等方式进入动物体内。（2）现状在普遍性方面，我国总体水平优于国外，但在单纯含量方面，我国存在一定的问题。第98页，共136页，星期日，2025年，2月5日*危害除非大量摄入，蛋白类激素对健康的影响不大，需要关注的是固醇类激素。畜禽产品中以雌激素残留常见水产品一避孕药常见其危害均是可能造成人体内分泌紊乱第99页，共136页，星期日，2025年，2月5日*危害引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4）预防与控制未经许可，不得经营河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼第63页，共136页，星期日，2025年，2月5日*2、有毒贝类毒性物质石房蛤毒素有毒种类有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。第64页，共136页，星期日，2025年，2月5日*危害食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。（4）预防与控制餐饮服务业应采购安全海域的贝类监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。第65页，共136页，星期日，2025年，2月5日*3、动物甲状腺毒性物质动物甲状腺危害甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。第66页，共136页，星期日，2025年，2月5日*（3）预防与控制餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。第67页，共136页，星期日，2025年，2月5日*4、组胺毒性物质组胺产生原因青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。第68页，共136页，星期日，2025年，2月5日*常见鱼种鲐鱼(俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等（5）预防与控制餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。危害引起过敏性食物中毒第69页，共136页，星期日，2025年，2月5日*二、环境污染物环境污染物主要出现于食品原材料，动植物在环境中生长，环境中的污染物可以通过空气、土壤和水污染动植物。其实，环境污染物的浓度很低，不会造成人体健康的伤害，但通过生物放大作用，可导致最终食品中的浓度升高到造成人体健康伤害的程度。生物放大作用是指环境污染物随生物链从低位营养级到高位营养级逐渐增加的现象。第70页，共136页，星期日，2025年，2月5日*一般的，动植物都有一定的生长期，因此，只有那些在环境和生物体内比较稳定，代谢缓慢的物质才能通过生物放大作用构成食品的危害因素。因此污染食品的环境污染物包括重金属以及持久性有机污染物。构成食品污染的重金属包括铅、砷、汞、镉。第71页，共136页，星期日，2025年，2月5日*持久性污染物包括有机氯农药类:艾氏剂,氯丹,滴滴涕,狄氏剂,异狄氏剂,七氯,灭蚁灵,毒杀酚和六氯苯(即是农药,又是工业化学品);非故意生产的负产物:多氯联苯、多氯代二苯并-对-二恶英、多氯代二苯并呋喃第72页，共136页，星期日，2025年，2月5日*空气地表水土壤作物空气沉降扬尘雨水冲刷地下水渗漏水产、畜禽水产养殖、饮水饲料灌溉食品沉降作用降雨第73页，共136页，星期日，2025年，2月5日*（一）食品的重金属污染1、铅污染（1）污染来源②环境污染①自然本底工业污染：金属冶炼、蓄电池生活污染：汽车尾气③包装材料污