厨房卫生管理制度.docx

?一、总则

1.目的：为加强厨房卫生管理，保障餐饮服务的食品安全与质量，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于[餐厅名称]厨房所有工作人员及厨房相关区域的卫生管理。

3.职责分工

-厨师长：全面负责厨房卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查和培训。

-厨房工作人员：严格遵守本制度，做好各自工作区域的卫生清洁和消毒工作，保持个人卫生。

-餐厅管理人员：负责对厨房卫生管理工作进行监督检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。

二、厨房环境卫生要求

1.厨房布局

-厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域之间应保持良好的通风和采光。

-食品加工操作应避免交叉污染，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。

2.地面与墙壁

-厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无油污、无积水、无杂物。

-墙壁应采用光滑、不吸水、易清洁的材料装修，高度应达到[具体高度]以上，墙壁与地面、天花板的交界处应做成弧形，便于清洁。

-定期对墙壁进行清洁，清除油污、污渍和灰尘，保持墙壁整洁。

3.天花板与门窗

-天花板应采用防霉、易清洁的材料装修，无裂缝、无脱落，保持天花板清洁。

-门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠等有害生物进入厨房。定期对门窗进行清洁，保持门窗干净明亮。

4.通风与排烟

-厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。

-通风口应定期清理，防止堵塞，确保通风效果良好。排烟管道应定期进行清洗，清除油污，防止火灾隐患。

5.照明与温控

-厨房应配备充足的照明设备，保证食品加工操作区域光线明亮，便于操作和观察。

-安装温控设备，保持厨房温度适宜，防止食品变质和滋生细菌。

三、食品加工过程卫生要求

1.原料采购与验收

-采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。

-严格执行食品原料验收制度，对采购的食品原料进行认真检查，包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无食品及其他不符合卫生要求的食品原料。

-对验收合格的食品原料应分类存放，做好标识，注明原料名称、采购日期、保质期等信息。

2.食品储存

-食品储存应分类分区进行，遵循隔墙离地的原则，确保食品储存环境干燥、通风良好。

-食品仓库应保持清洁卫生，定期清理仓库，清除过期、变质和损坏的食品。

-储存食品的容器应清洁卫生，无毒无害，能有效防止食品受到污染。食品应分类存放于货架或货柜上，避免相互挤压、碰撞。

-冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，定期检查温度记录，确保食品在适宜的温度下保存。

3.食品加工操作

-食品加工操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。

-食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。

-加工食品应烧熟煮透，防止外熟内生。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在规定的时间和温度条件下储存。

-食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。

-加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。废弃物应存放于专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和污染。

4.餐具清洗消毒

-餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。

-餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

-定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。使用一次性餐具时，应选择符合卫生要求的产品，并妥善保管，防止污染。

5.食品留样

-每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于[具体数量]，留样时间不少于[具体时间]。

-食品留样应使用专用的留样容器，每个容器应标明食品名称、留样时间、留样人等信息。

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