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中式面点师考试(中级)习题库(第1部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A)0.3

B)0.35

C)0.4

D)0.5

2.[单选题]在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。

A)花样变化少

B)花样变化较多

C)口味变化较多

D)质感变化较少

3.[单选题]在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A)商业

B)厨房

C)任何企业

D)饭店企业

4.[单选题]调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好

的特点。

A)黄油

B)蛋糕乳化油

C)大油

D)色拉油

5.[单选题]加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A)出材率

B)成本率

C)损耗率

D)毛利率

6.[单选题]选择一组正确的句子()。

A)八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案

B)八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平

C)八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀

D)八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散

7.[单选题]我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。

A)防止电力系统的损坏

B)防止触电事故的发生

C)增加电力系统的稳定性

D)增加电力系统的安全性?

8.[单选题]原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

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A)出材率

B)损耗率

C)定价系数

D)成本系数?

9.[单选题]选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A)固定的食物载体

B)多种食物载体

C)适宜的食物载体

D)有针对性的食物载体

10.[单选题]?制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。?

A)右手拇指和食指提褶收口?

B)中指和食指提褶收口?

C)食指和无名指提褶收口?

D)拇指和中指提褶收口

11.[单选题]制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

A)鸡蛋

B)溶化后的碱水

C)温水

D)泡达粉

12.[单选题]制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。

A)10

B)15

C)20

D)25

13.[单选题]用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。

A)松酥、香甜

B)柔软、松发

C)松发、清润

D)软糯、清润

14.[单选题]饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的()等。

A)紫米、小米

B)紫米、高粱米

C)小米、玉米

D)籼米、玉米

15.[单选题]一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A)2~3

B)3~4

C)4~5

D)6

16.[单选题]营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A)多量蛋白质

B)多种维生素

C)多种矿物质

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D)多种食物

17.[单选题]茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。

A)20

B)30

C)75

D)200

18.[单选题]引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A)饭前便后不洗手

B)生食淡水鱼虾

C)吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D)吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

19.[单选题]松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。

A)松软

B)软糯

C)有咬劲

D)松酥