餐饮异物的预防与控制.pptx

餐饮异物的预防与控制

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餐饮异物的预防与控制PPT课件

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异物的定义与分类

可分为内源性异物与外源性异物

毛发

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异物的危害

造成食品污染，大大提高了风险。

存在安全隐患，甚至造成伤害事件及经济赔偿。

造成客户投诉，降低了客户满意度。

影响餐厅形象，丧失信誉。

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异物的来源

毛发、绒线的混入

手套皮混入

创可贴混入

纽扣、钥匙、饰物

烟头等的混入

筐具、盖膜、清洁布的破损

供餐台玻璃、调味瓶破裂造成玻璃的混入

机器螺丝松脱混入

原料内外包装如纤维袋、胶袋

扎豆角的橡皮筋

扎空心菜的纤维丝

扎粉丝的棉线

原料的标签、合格证

原料、原料废包装与半成品混放

未配置足够垃圾桶，导致筐具混用；

半成品、成品直接放于地上或未加防护

虫害防治不到位导致的蟑螂、蝇虫混入

墙壁水泥块、设备铁皮破碎、脱落

垃圾未随时清理

金检机、风选机、

筛网、检查工序等

失控。

原料处理不良带入

设备、器具破损混入

加工方法不正确

监测/检测设备失控

加工环境

不良

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1加强人员管理与人员培训

工作服：

从业人员进入生产加工区域，必须穿戴清洁整齐的

工作服、

工作帽、工作鞋。





穿戴整齐干净的工作服、帽、鞋。

穿戴不规范。

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1加强人员管理与人员培训

1加强人员管理与人员培训

工作帽：

应尽可能罩住所有的头发包括耳朵；

头发扎起，不得露于帽外；

不得在生产加工场所梳理头发。

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1加强人员管理与人员培训

手部保持干净，不留长指甲、不涂指甲油、不戴假指甲；

不戴手表、手镯、手链、手串等饰物；

手部受伤→治疗包扎（使用蓝色创可贴）→戴上防护手套→从事非接触直接入口食品的工作。

手





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1加强人员管理与人员培训

不戴项链、耳钉、耳环等饰物，不喷洒香水；

加工区内，不得带入或存放个人用品和玻璃制品，

员工水杯为塑料或不锈钢材质；

生产加工区域内，不得吃零食、口香糖、喝水等；

禁止吸烟。

其它：

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1加强人员管理与人员培训

外来人员（包括参观人员、检查人员、送货人员等）进入生产加工区域，必须:

测量体温（≤37.3℃），做登记

穿戴整洁的工作服

戴一次性帽子以及鞋套

遵守以上相关的卫生管理要求。

外访证

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粘发辊

如有条件，建议可使用粘发辊对员工身上的头发进行粘除工作；

在更衣室内进行检查；

每餐检查一次。

1加强人员管理与人员培训

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1加强人员管理与人员培训

员工

培训：

SSOP

岗位职责

食品安全意识

防止交叉污染

树立全员品控的食品安全意识；

树立人人都是品控的思想，让员工“自检”、“互检”。

＋

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2加强加工用器具、设备的管理

2.1工器具按颜色区分使用

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2加强加工用器具、设备的管理

2.2禁用品管理

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2加强加工用器具、设备的管理

2.2禁用品管理

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2加强加工用器具、设备的管理

2.2禁用品管理

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2加强加工用器具、设备的管理

2.2禁用品管理

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百洁布

钢丝布

钢丝球和金属丝百洁布

丝瓜瓤

硅胶洗碗布

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2加强加工用器具、设备的管理

2.3工用器具管理-保鲜膜管理

保鲜膜使用保鲜膜切割器切割，防止因保鲜膜撕扯不正确导致保鲜膜碎片混入食物；

保鲜膜使用保鲜膜专用存放盒做好防护；

包有保鲜膜的面团等使用时应小心将保鲜膜剥离，切勿胡乱撕扯并将保鲜膜碎片一起揉入面团。

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2加强加工用器具、设备的管理

2.3工器具管理

例举

控制措施

破损的刀具

破损的漏勺

破损的菜夹

破损的抹布

正确使用