厨房管理制度.docx

?一、总则

1.目的：为加强厨房管理，确保餐饮服务的高效、卫生、安全，提高菜品质量，满足顾客需求，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于厨房全体工作人员及厨房相关区域。

3.管理原则：坚持以食品安全为核心，以规范操作流程为基础，以提高工作效率和服务质量为目标，实行科学管理、严格监督、奖惩分明。

二、人员管理

1.人员招聘

-根据厨房岗位需求，制定合理的人员招聘计划，明确招聘条件和标准。

-通过多种渠道进行招聘，如网络招聘、人才市场招聘、内部推荐等，确保招聘到合适的人员。

-对应聘人员进行面试、笔试、实际操作考核等，综合评估其专业技能、工作经验、沟通能力等，择优录用。

2.入职培训

-新员工入职后，进行全面的入职培训，包括厨房规章制度、食品安全知识、操作流程、岗位职责等。

-培训采用集中授课、现场演示、实际操作等多种方式，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。

-培训结束后，组织新员工进行考核，考核合格后方可正式上岗。

3.岗位职责

-厨师长

-全面负责厨房的管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。

-负责菜品的研发、创新和质量控制，确保菜品符合顾客口味和质量标准。

-合理安排厨房人员的工作，协调各岗位之间的配合，提高工作效率。

-负责厨房原材料的采购计划制定和成本控制，确保原材料的质量和供应。

-加强厨房卫生管理，监督食品加工过程，确保食品安全。

-定期组织厨房员工进行业务培训和考核，提高员工的专业技能和服务水平。

-厨师

-按照厨师长的要求，负责菜品的制作，确保菜品的质量和口味。

-严格遵守食品加工操作流程，保证食品安全。

-负责厨房原材料的领用和保管，合理使用原材料，避免浪费。

-协助厨师长进行菜品的研发和创新，提出合理化建议。

-保持工作区域的卫生整洁，做好设备的维护和保养。

-配菜员

-根据菜单要求，负责食材的清洗、切配工作，确保食材的新鲜和卫生。

-按照标准的配菜规格进行操作，保证菜品的分量和质量。

-协助厨师做好菜品的制作工作，提高工作效率。

-负责配菜区域的卫生清理，保持工作环境整洁。

-打荷员

-负责协助厨师进行菜品的装盘和装饰，确保菜品的美观。

-准备好烹饪所需的调料、餐具等，保证厨房工作的顺利进行。

-及时清理厨房垃圾和废弃物，保持工作区域的卫生。

-协助厨师做好食材的初加工工作，减轻厨师的负担。

-洗碗工

-负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具的卫生和整洁。

-按照规定的程序进行清洗和消毒，保证消毒效果。

-定期清理洗碗区域的卫生，保持工作环境的整洁。

-协助厨房其他岗位做好相关工作，如搬运食材等。

4.考勤管理

-厨房工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

-请假应提前按照公司规定办理请假手续，经批准后方可离开岗位。

-迟到、早退、旷工按照公司相关规定进行处罚。

5.绩效考核

-建立科学合理的绩效考核体系，对厨房工作人员的工作表现进行定期考核。

-考核内容包括工作业绩、工作态度、团队协作、食品安全等方面。

-根据考核结果，对表现优秀的员工进行奖励，对不符合要求的员工进行批评教育或处罚。

-绩效考核结果作为员工晋升、调薪、奖励的重要依据。

三、食品安全管理

1.食品采购

-选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。

-与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期等。

-严格按照食品安全标准进行食品采购，严禁采购变质、过期、三无食品等。

-对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、质量等，确保符合要求。

-建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、供应商等信息，做到可追溯。

2.食品储存

-设立专门的食品储存区