《常见奶制品的加工》课件.ppt

常见奶制品的加工欢迎来到关于常见奶制品加工的演示！本次演示将深入探讨各种奶制品的生产过程，从鲜奶到奶酪、黄油、奶油、奶粉、炼乳、乳清粉、干酪素、冰淇淋和乳饮料，我们将逐一介绍它们的加工工艺、种类、营养价值以及市场消费趋势。通过本次演示，您将对奶制品的生产有更全面的了解。

目录奶制品概述鲜奶的加工巴氏杀菌超高温灭菌酸奶的加工酸奶发酵菌种酸奶生产工艺流程奶酪的加工奶酪的种类奶酪生产工艺黄油的加工黄油的成分黄油生产工艺流程奶油的加工奶油的种类奶油生产工艺奶粉的加工奶粉的种类奶粉生产工艺炼乳的加工炼乳的种类炼乳生产工艺乳清粉的加工乳清粉的应用乳清粉生产工艺干酪素的加工干酪素的应用干酪素生产工艺冰淇淋的加工冰淇淋的种类冰淇淋生产工艺乳饮料的加工乳饮料的种类乳饮料生产工艺调制乳的加工调制乳的种类调制乳生产工艺特殊配方奶粉的加工特殊配方奶粉的种类特殊配方奶粉生产工艺奶制品的质量控制原料奶质量控制加工过程质量控制成品质量检验奶制品的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质奶制品的消费趋势健康化多样化便捷化奶制品的发展前景技术创新市场拓展政策支持

奶制品概述定义奶制品是指以牛乳或羊乳为主要原料，经过加工制成的各种食品。这些产品保留了牛奶或羊奶中的大部分营养成分，并具有独特的风味和口感。分类奶制品种类繁多，可分为液态奶（如鲜奶、酸奶）、奶粉、奶酪、黄油、奶油、炼乳等。每种奶制品都有其独特的加工工艺和营养特点。营养价值奶制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，是人体重要的营养来源。适量摄入奶制品有助于增强体质、促进生长发育。

鲜奶的加工1原料奶接收从奶牛场接收新鲜的生牛乳，并进行初步的质量检测，确保符合生产标准。2过滤与净化通过过滤和离心等方法，去除生牛乳中的杂质和细菌，提高奶的卫生质量。3均质将牛奶中的脂肪球破碎成更小的颗粒，防止脂肪上浮，使牛奶口感更均匀。4杀菌采用巴氏杀菌或超高温灭菌等方法，杀灭牛奶中的有害微生物，延长保质期。5冷却与灌装将杀菌后的牛奶迅速冷却，并进行无菌灌装，确保产品质量和安全。

巴氏杀菌原理巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在72-75℃下处理15-30秒，能够杀灭牛奶中的大部分致病菌，同时保留牛奶中的营养成分和风味。优点巴氏杀菌的牛奶口感较好，营养损失较少，但保质期较短，通常只有几天时间，需要冷藏保存。适用范围巴氏杀菌适用于对口感和营养要求较高的消费者，通常在本地或短途运输销售。

超高温灭菌原理超高温灭菌（UHT）是在135-150℃下处理2-5秒，能够彻底杀灭牛奶中的微生物，使牛奶达到商业无菌状态。优点UHT牛奶保质期长，无需冷藏，便于运输和储存，但高温处理可能会导致部分营养成分损失，口感略有改变。适用范围UHT牛奶适用于长途运输和对保质期有较高要求的消费者，如偏远地区或出口市场。

酸奶的加工原料奶处理选择优质鲜奶，进行过滤、净化、均质等处理，为发酵做好准备。杀菌将处理后的鲜奶进行杀菌，常用的方法是巴氏杀菌，以杀灭杂菌。冷却将杀菌后的牛奶冷却至适合发酵的温度，一般在40-45℃左右。接种将酸奶发酵菌种接入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。发酵将接种后的牛奶在适宜的温度下进行发酵，直至达到所需的酸度和口感。冷却与灌装将发酵好的酸奶迅速冷却，并进行灌装，确保产品质量和口感。

酸奶发酵菌种保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）是酸奶发酵中常用的菌种之一，能够产生乳酸，使牛奶凝固并具有酸味。嗜热链球菌嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）也是酸奶发酵中常用的菌种，能够与保加利亚乳杆菌协同作用，加速发酵过程并改善酸奶的口感。其他菌种除了以上两种菌种外，还有一些酸奶会添加其他益生菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，以增加酸奶的保健功能。

酸奶生产工艺流程1原料奶选择优质鲜奶2预处理过滤、净化、均质3杀菌巴氏杀菌4冷却至发酵温度5接种加入菌种6发酵控制温度和时间7冷却停止发酵8灌装无菌灌装9成品酸奶

奶酪的加工原料奶选择优质鲜奶，最好是未经均质的全脂牛奶。凝乳加入凝乳酶或乳酸菌，使牛奶凝结成凝乳。切割将凝乳切割成不同大小的块状，以控制水分含量。加热加热凝乳，促进乳清分离。沥干乳清将乳清排出，留下凝乳。成型将凝乳放入模具中，压制成型。盐腌将奶酪放入盐水中浸泡，增加风味和防腐能力。熟成将奶酪在适宜的温度和湿度下进行熟成，使其产生独特的风味。

奶酪的种类新鲜奶酪未经熟成，口感柔软，水分含量高，如马苏里拉奶酪、茅屋奶酪。软质奶酪经过短时间熟成，口感细腻，表面有白色霉菌，如布里奶酪、卡门贝尔奶酪。半硬质奶酪经过较长时间熟成，口感结实，风味浓郁，如高达奶酪、埃德姆奶酪。硬质奶酪经过长时间熟成，口感坚硬，风味强烈，如帕尔马干酪、切达奶酪。

奶酪生产工艺原料奶1凝乳2切割3加热4熟成5