12腐乳的制作教学课公开课一等奖课件省赛课获奖课件.pptxVIP

;;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，含有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多个生理保健功效，对身体健康十分有利。

????2.含有减少血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功效。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功效性更强，且更易吸取。;3.含有降血压功效。国外已经用大豆蛋白化学分解的方法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

????4.含有防止骨质疏松症功效。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成;课题2腐乳的制作;一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉;毛霉特点：;1.你能运用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;腐乳制作的原理：;二实验设计：;1.我们日常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？;5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是如何形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

;红方;成果分析与评价：

1用盐量对腐乳制作有哪些影响？

__________、_____、__________等。

2发酵温度对腐乳制作有什么影响？

__________________________________

3发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，_____________；时间过长，

__________________;在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不涉及()

A．避免豆腐腐败

B．调节腐乳口味

C．不易酥烂

D．发酵时间延长;在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()

A．15℃～25℃，3d

B．15℃～18℃，3d

C．15℃～18℃，48h

D．15℃～25℃，5d;列有关腐乳制作过程中的操作，不对的的是()

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并含有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐级加盐，靠近瓶口表面的盐要铺厚某些

C．卤汤中酒的含量普通控制在12％左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好;卤汤中酒的含量普通控??在12％左右，下列不是其作用的是()

A克制微生物的生长

B．使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性

D．使后熟期安全度过，延长保质期;在腐乳发酵中含有防腐杀菌作用的是()

①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素⑥砂糖

A．①②③⑥B．③④⑤⑥

C．②③④⑤D．①②③④