TJCIA 0031-2024 中餐标准化 盐水鸭质量评价.docx

ICS03.080.30

CCSA12

团 体 标 准

T/JCIA0031-2024

中餐标准化盐水鸭质量评价

StandardizationofChinesecuisine qualityevaluationofsaltedduck

2024-11-15发布 2024-11-17实施

江苏省餐饮行业协会 发布

T/JCIA0031-2024

T/JCIA0031-2024

前 言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省餐饮行业协会提出并归口。

本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省农业科学院农产品加工研究所、南京樱桃鸭业有限公司、南京桂花鸭(集团)有限公司、南京盛源祥食品有限公司。

本文件起草人：于学荣、葛旭东、陈雨、胡畅、王道营、张建文、徐伟、王宁。

中餐标准化盐水鸭质量评价

范围

本文件规定了盐水鸭的术语和定义、评价原则、堂食评价要求、预包装食品评价要求等内容。本文件适用于盐水鸭的质量评价。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721 食品安全国家标准食用盐

GB2726 食品安全国家标准熟肉制品

GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB

4806.1

食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB

4806.7

食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB

7718

食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB

9683

复合食品包装袋卫生标准

GB

14881

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB

16869

鲜、冻禽产品

GB

19303

食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB

20799

食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB

28050

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB

31607

食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量

GB5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则

NY467 畜禽屠宰卫生检疫规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

盐水鸭

以鲜（冻）鸭为主要原料，经净膛清洗后，添加适量的食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料，

再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却而成的菜品，可预包装后杀菌或不杀菌的熟肉制品。

评价原则

以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。

堂食评价要求

原辅料要求

原料鸭屠宰检疫应符合NY467的规定。鲜（冻）鸭应符合GB2707的规定。

食用盐应符合GB2721的规定。食品加工制作用水应符合GB5749的规定。

其他原辅料应符合GB2707、GB2763、GB16869的有关规定。

应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品、食品原料和食品相关产品的进货查验等信息，保证食品可追溯。

原料应分类加工、固定存放。

加工工艺要求

加工前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。

食品应经加工、卤制、熟煮透后食用，冷热皆宜。从菜品出锅装盘后，热食至食用时间不超过2小时为宜。

成品要求

成品的感官指标与试验方法应符合图表1要求。

表1感官要求与试验方法

项目

要求

检验方法

色泽

呈浅黄至乳白色

目视、鼻嗅、口尝。

组织状态

肉质细嫩，切面紧实

滋味、气味

具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅

状态

表皮完整，肉颜色均匀

卫生要求

盐水鸭制作场所及环境卫生应符合GB14881中的规定。

制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的相关要求以及GB19303的规定。

预包装食品评价要求

食品名称要求

应当在食品标签的醒目位置，清晰地标识反映食品真实属性的专用名称。

预包装食品标签标识应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）委托加工的名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标识的内容。

配料表要求

预包装食品的标签上应标识配料表，配料表中的各种配