DB41T1087-2015 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼.pdf

ICS67.040

X10

DB41

台

河南省地方标准

DB41/T1087—2015

商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼

.

.

2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1087—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1087—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，

饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，就地砍伐毛竹，锯成毛竹筒，用作

务

盛器，腌制鱼块煮食。因其味道鲜美，民间称之“筒鲜鱼”。以腌制的筒鲜鱼块为主料，采取当地传统

烩炖技法炖制而成的商城筒鲜鱼，肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受广大民众所喜爱，

被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。服

当地民众食用筒鲜鱼早已成为饮食习惯，且世代相传，经久不衰。为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺，

实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼》地方标准。

共

II

DB41/T1087—2015

商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼

1范围

本标准规定商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工

艺、盛装方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用猪油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB17718鳙鱼

GB/T18623镇江香醋

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10332大白菜

SB/T10416调味料酒

SB/T10967红辣