餐饮美学基础 课件 2.3口鼻审美.pptx

美学基础餐饮五年制高职专用教材

模块二烹饪工艺美学烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。

目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美

项目三口鼻审美

中国菜肴是以味为核心的，味是我国菜肴的魅力所在，古人云：“闻香下马，知味停车”，就是对我国美食最好的见证。我们在品尝美食时，也常常会用到气味、味道与口感这些词语。我们通过嗅觉、味觉和触觉来感受美食，依赖口、鼻这两大感官器官,准确的部位是鼻腔、舌头和口腔。“芳香四溢”“口齿留香”“滑嫩爽脆”等词语正是对美食感知后发出的赞叹。情境导入

一、香味与嗅觉美香味是指菜肴的挥发物质所散发出来的美好的气味，是中国美食评定优劣的重要感官性状标准之一。“香气扑鼻，馋涎欲滴”任务一了解嗅觉美香料之美

二、嗅觉美感分析（一）嗅入之香（二）入口之香（三）回味之香任务一了解嗅觉美食用前嗅觉的审美过程包含了入口和咀嚼美食的余味之香

三、嗅觉美感的来源（一）原料之香（二）调料之香（三）熟化之香任务一了解嗅觉美烹饪原料自身的、自然的、本来的香味。烹饪菜肴所用到的调料散发出来的香味。烹饪原料、调料等在热力作用下熟化（发酵、熏蒸和风干等）后产生特殊的香气。

四、实现嗅觉美的方法（一）增强法（二）抑异法（三）赋予法任务一了解嗅觉美锅气参鲍翅

【选择题】1.嗅觉美通常是通过科学烹饪来实现的，在烹饪过程中常用增强法、抑异法和赋予法三种方法使菜肴的呈香物质扩散在空气中，以达到诱人食欲的目的。（）（单选题）A.对B.错2.菜肴嗅觉美感即香味，来源大致有三种，即（）（多选题）A.原料之香B.调料之香C.熟化之香D.植物之香任务一了解嗅觉美

【探究思考】嗅觉美，作为人类感官体验中不可或缺的一环，深刻影响着我们的情感与记忆。当一锅刚出炉的红烧肉散发出浓郁的酱香与肉香，这股香气是如何瞬间勾起了你食欲的？在品尝之前，嗅觉是否已为你预设了美食的期待与想象？任务一了解嗅觉美

任务二了解味觉美一、味与味觉美味，即滋味或味道。它是通过人的味觉器官——味蕾来感知的。味

任务二了解味觉美三、调味方法（一）调味论（二）本味论调味论主张充分运用调味手段，将调味料制作成综合滋味，给人以口味多样、醇厚浓烈、新奇变化的调和节奏之美，刺激味觉产生美感。6本味论主张运用一些清淡的调味品进行调味，以突出原料本身的鲜美滋味。

任务二了解味觉美四、影响味觉美的因素（一）食材品质（二）调味方法（三）掌握熟化风味（四）食材搭配（五）温度影响食谱

【选择题】1.什么味是母味，有“百味之主”的美称？（）（单选题）咸味?B.甜味?C.鲜味?D.苦味2.影响味觉美的因素有哪些？（）（多选题）A.食材品质?B.调味方法?C.掌握熟化风味D.食材搭配?E.温度影响任务二了解味觉美

【探究思考】味觉美是饮食核心体验之一，它让我们通过舌头上的味蕾，感受到食物千变万化的风味。以“糖醋排骨”为例，糖醋排骨的独特之处，在于其酸甜适中的口感。这种酸甜味是如何通过糖与醋的比例调配达到的呢？它如何在刺激味蕾的同时，让不同地域和不同年龄段的人感受到一种和谐与满足？任务二了解味觉美

任务三了解触觉美一、质与触觉美质即质地，是指菜肴的物理组织结构的性质。触觉美,即当食物的质地刺激口腔内的质感神经，就会产生触觉，咀嚼后，触感更加明显，进入到更深层次的触觉享受，从而产生丰富的美感。

任务三了解触觉美二、触觉美感的种类（一）嫩（二）脆（三）糯（四）酥（五）爽（六）滑（七）软、绵（八）枯、老（九）润、清糖醋鱼

三、触觉美感的风格四、影响触觉美感的因素（一）触觉美感因人而异（二）触觉美感受温度影响任务三了解触觉美触觉美感的风格是指触觉口感特征，风味特质。

【选择题】1.触觉美感主要有（）（多选题）A.嫩B.脆C.糯D.香E.爽F.滑任务三了解触觉美

【探究思考】举例说明在烹饪过程中厨师是如何利用触觉来判断食材的状态的。任务三了解触觉美