TNMSP 11-2024 开鲁县地方菜 椒都小火锅.docx

ICS

67.020

CCS

X10

NMSP

内蒙古标准发展促进会团体标准

T/NMSP11—2024

开鲁县地方菜椒都小火锅

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2024-10-31发布 2024-10-31实施

内蒙古标准发展促进会 发布

T/NMSP11—2024

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由内蒙古标准发展促进会提出并归口。

本文件起草单位：开鲁迎宾馆有限公司、杨记水饺、内蒙古自治区质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：朱宏伟、李闯、张铎、任膺洁、马欢、刘世栋、杨景文、王娜、王楠、朱雁春、何宇星。

I

T/NMSP11—2024

开鲁县地方菜椒都小火锅

范围

本文件规定了椒都小火锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。

本文件适用于内蒙古地方菜系列菜肴椒都小火锅，常见于内蒙古通辽地区。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5461 食用盐

GB/T

7652

八角

GB/T

8235

亚麻籽油

GB/T

8967

谷氨酸钠

GB18186 酿造酱油

GB/T30391 花椒

GB/T22267 孜然

GB7912食品添加剂栀子黄

GB/T21999 蚝油

NY/T

455

胡椒

NY/T

1070

辣椒酱

NY/T

1193

姜

术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

原料及要求

原料

主料：羊肉250g、金针菇100g、鸭血100g、冻豆腐80g、油菜80g。

调料：豆瓣酱20g、开鲁干辣椒10g、麻椒5g、食用盐5g、鸡粉8g、味精10g、辣椒红油20g、花椒油15g。

要求

羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合GB9961的规定。

葱：应符合NY/T1193的规定。

姜：应符合NY/T1193的规定。

花椒：应符合GB/T30391的规定。

胡椒：应符合NY/T455的规定。

辣椒酱：应符合NY/T1070的规定。

八角：应符合GB/T7652的规定。

孜然：应符合GB/T22267的规定。

栀子黄：应符合GB7912的规定。

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T/NMSP11—2024

酱油：应符合GB18186的规定。

蚝油：应符合GB/T21999的规定。

味精：应符合GB/T8967的规定。

食用盐：应符合GB5461的规定。

其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定

烹饪器具

灶具

宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其他灶具。

炊具

宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。

制作工序

刀工

羊肉机器切片，鸭血冻豆腐切成长5cm、厚0.3cm、宽5cm的片状，油菜切成5cm的段。

烹调方式

将羊肉片，冻豆腐，鸭血，油菜，金针菇焯水后依次摆放铜锅内。

将干椒段10g和麻椒5g放入锅中炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油，加入高汤调料烧开，去掉其中的残渣后加入铜锅中。

要求

使用液体酒精燃料。

装锅

宜选用直径35cm铜火锅。

质量要求

感官要求

色泽：红亮。

香味：复合香味突出。

形态：丝和片状。

质感：软嫩。

口味：咸鲜、麻辣。

卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

最佳食用方式

从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。

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