乳制品工艺学B及答案Word.pdf

东北农业大学成人教育学院考试题签

乳制品工艺学（A）

一、名词解释。（每题5分，共15分）

1、中性含乳饮料：

2、干酪：

3、酪蛋白：

二、选择题。（每题3分，共45分）

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液

2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验

3、乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC

4、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌

5、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点

6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加

B、不变→增加→减少→无

C、不变→增加→减少

D、不变→增加

7、酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳的形成机理（）

A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固

9生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活

10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶

11、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

整理为word格式

A、各成分应尽量接近母乳

B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替换乳脂肪

D、脱盐

12（）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油

13、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质

14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻

15、CPP的功能（）

A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收

三、判断题。（每题2分，共20分）

1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（）

2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）

3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（）

4、乳中含有已知的所有微生物。（）

5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）

7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）

8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）

9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（