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食品化学模拟习题与参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.矿质元素和维生素的共同特点是什么

A、专一性

B、外源性

C、营养性

D、自供性

正确答案：B

2.椰子油的脂肪酸属于

A、中链脂肪酸

B、短链脂肪酸

C、长链不饱和脂肪酸

D、长链脂肪酸

正确答案：A

3.对加热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

4.下列四种味感的感知性最高的是

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

正确答案：B

5.血红素结构中的金属元素是?

A、镁

B、锌

C、铜

D、铁

正确答案：D

6.肉香的鲜味成分是

A、组氨酸

B、肌苷酸

C、肌苷

D、赖氨酸

正确答案：B

7.参与凝血功能的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B

D、维生素K

正确答案：D

8.下列关于淀粉老化的叙述错误的是

A、高于60度不易老化

B、支链淀粉比直链淀粉易于老化

C、偏酸或偏碱不易老化

D、含水量过低或过高不易老化

正确答案：B

9.下列含碘最丰富的食品是

A、番茄

B、海带

C、苹果

D、牛奶

正确答案：B

10.不是D-山梨糖醇用途的是

A、保湿剂

B、甜味剂

C、螯合剂

D、酸化剂

正确答案：D

11.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是

A、增加持水量，提高肉重

B、增加持水量，从而嫩化肉

C、分解脂肪，从而嫩化肉

D、分解蛋白质，从而嫩化肉

正确答案：B

12.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是

A、苦

B、甜

C、酸

D、涩

正确答案：D

13.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是

A、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键

B、不能水解α-1，6-糖苷键

C、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键

D、一种内切酶

正确答案：C

14.下列属于酸性食品的是

A、蔬菜

B、牛奶

C、水果

D、肉类

正确答案：D

15.低聚糖最重要的作用是

A、甜味剂

B、促进肠道有益菌群的生长

C、能被人体胃肠水解酶水解

D、人体重要的能量来源

正确答案：B

16.属于人体微量元素的是

A、磷

B、镁

C、钾

D、铁

正确答案：D

17.下列属于水溶性维生素的是

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：B

18.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

正确答案：B

19.100g蛋白质大约可结合多少克水

A、50

B、60

C、30

D、40

正确答案：A

20.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

21.下列不属于还原性二糖的是

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、纤维二糖

正确答案：A

22.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

A、亲水性

B、产生甜味

C、有助于食品成型

D、结合有风味的物质

正确答案：C

23.卵的特性正确的有

A、卵黄蛋白具有较高的乳化性

B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固

C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差

D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强

正确答案：A

24.下列不属于蛋白质变性的性质是

A、生物活性丧失

B、黏度降低

C、容易被水解

D、溶解度降低

正确答案：B

25.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、滚筒干燥

B、冷冻干燥

C、喷雾高温干燥

D、日光干燥

正确答案：B

26.果酱与果冻中加入果胶的作用是

A、发泡

B、着色

C、乳化

D、胶凝

正确答案：D

27.下列中最甜的物质是

A、果糖

B、山梨醇

C、甘草苷

D、D-色氨酸

正确答案：D

28.既是同聚二糖，又是还原性糖是

A、乳糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、海藻糖

正确答案：C

29.晒太阳可以补充什么维生素

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B

正确答案：B

30.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：B

31.下列糖中具有持味护色作用的是

A、果糖

B、乳糖

C、果葡糖浆

D、环糊精

正确答案：D

32.含维生素C丰富的食物是

A、肉类

B、鱼

C、肝肾

D、果蔬

正确答案：D

33.下列淀粉粒最大的是

A、马铃薯淀粉粒

B、小麦淀粉粒

C、大米淀粉粒

D、玉米淀粉粒

正确答案：A

34.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B11

C、维生素B12

D、维生素K

正确答案：C

35.叶绿素与血红素的共同点是

A、都有四个吡咯环

B、卟吩环上的侧链基团相同

C、都溶于水

D、卟吩环中结合的金属离子相同

正确答案：A

36.下列哪种物质不是常用的酸味剂

A、乳酸

B、山梨酸

C、柠檬酸