烹饪原料知识考试模拟题+参考答案 (2).docx

烹饪原料知识考试模拟题+参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、鲜鱼肚

B、黄唇肚

C、黄鱼肚

D、鮰鱼肚

正确答案：D

2.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。

A、相互染色

B、相互串味

C、相互挤压

D、相互污染

正确答案：B

3.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B、鲜牛乳味稍甜

C、鲜牛乳在常温时呈透明状

D、鲜牛乳具有特有清香味

正确答案：C

4.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。

A、镁

B、碘

C、铁

D、钙

正确答案：B

5.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A、烧、扒

B、炸、烧

C、煎、烧

D、炸、烩

正确答案：A

6.葡萄属于()。

A、浆果类

B、瓜果类

C、复果类

D、核果类

正确答案：A

7.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。

A、暗翅

B、原翅

C、净翅

D、明翅

正确答案：D

8.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、保持一定空间

B、防虫害

C、密闭

D、干燥

正确答案：C

9.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、5%-10%

B、20%-25%

C、15%-20%

D、10%-15%

正确答案：A

10.谷物保藏时可以与()一起保存。

A、熏肉

B、香料

C、咸鱼

D、干木耳

正确答案：D

11.原料的品质越好,说明它的()。

A、营养价值越高

B、食用价值越高

C、合适的烹调方法越多

D、使用价值越高

正确答案：B

12.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。

A、钙

B、锌

C、铁

D、碘

正确答案：D

13.成年猪是指()月龄的猪。

A、1?2

B、8?10

C、3?5

D、4?6

正确答案：B

14.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂纹

D、陈米

正确答案：C

15.()燕窝中的上品。

A、红燕

B、毛燕

C、白燕

D、血燕

正确答案：C

16.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、须

B、血

C、骨

D、卵

正确答案：D

17.新鲜大米用手摸时应是()。

A、滑爽干燥有粉末

B、潮湿无粉末

C、滑爽干燥无粉末

D、潮湿有粉末

正确答案：C

18.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

19.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、形态

B、风味特色

C、质量

D、加工方法

正确答案：B

20.()不属于双糖。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：D

21.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。

A、类胡萝卜素

B、花青素

C、叶绿素

D、纤维素

正确答案：A

22.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()

A、猪的前蹄筋好于后蹄筋

B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C、骆驼的雌峰优于雄峰

D、鱼翅中胸翅优于背翅

正确答案：B

23.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。

A、糖原

B、无机盐

C、脂肪酸

D、氨基酸

正确答案：A

24.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。

A、药食两用型

B、肉用型

C、卵用型

D、兼用型

正确答案：A

25.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。

A、西葫芦

B、四季豆

C、黄瓜

D、芋头

正确答案：D

26.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、腐竹

B、腐乳

C、豆干

D、百叶

正确答案：C

27.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、成熟阶段

B、尸僵阶段

C、自溶阶段

D、腐败阶段

正确答案：A

28.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

29.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、冻肉

B、新鲜肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：C

30.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、20%-25%

B、15%-20%

C、10%-15%

D、5%-10%

正确答案：B

31.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、竹荪烩鸡片

D、草菇蒸鸡

正确答案：B

32.草莓的含水量为()。

A、0.9

B、0.7

C、0.6

D、0.8

正确答案：A

33.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。

A、作料

B