厨房6T管理考核标准表.docx

厨房6T管理考核标准表

?一、引言

厨房6T管理是一种先进的厨房管理模式，它强调全面、全员、全过程的管理，通过明确的标准和规范，提升厨房的运营效率、食品安全和服务质量。本考核标准表旨在为厨房6T管理的实施提供具体的考核依据，确保各项管理要求得到有效落实。

二、6T管理概述

（一）6T定义

1.整理（SEIRI）：将工作场所的物品区分为必要的与不必要的，必要的留下，不必要的清除。

2.整顿（SEITON）：把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。

3.清扫（SEISO）：将工作场所清扫干净，保持环境整洁。

4.清洁（SEIKETSU）：将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。

5.素养（SHITSUKE）：人人依规定行事，养成良好的习惯。

6.安全（SECURITY）：重视全员安全教育，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然。

（二）6T管理的目标

1.提高工作效率，减少寻找物品的时间浪费。

2.保证食品安全，降低食品污染和事故风险。

3.提升服务质量，为顾客提供整洁、高效的用餐环境。

4.降低成本，减少浪费，合理控制库存。

5.增强团队凝聚力，培养员工良好的工作习惯和职业素养。

三、厨房6T管理考核标准表

（一）整理

|考核项目|考核内容|评分标准|

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|物品分类|对厨房所有物品进行分类，明确区分食品原材料、调料、餐具、厨具、清洁用品等|分类清晰、准确，得5分；分类基本清晰，但存在少量混淆，得3分；分类混乱，得0分|

|非必要物品清理|及时清理过期食品、变质调料、损坏餐具、闲置厨具等非必要物品|无过期、变质等非必要物品，得5分；发现少量非必要物品未及时清理，得3分；存在较多非必要物品未清理，得0分|

|库存管理|定期盘点库存，根据使用情况合理控制库存数量，避免积压和浪费|库存数量合理，无明显积压和浪费，得5分；库存管理基本良好，但有少量不合理情况，得3分；库存积压或浪费严重，得0分|

（二）整顿

|考核项目|考核内容|评分标准|

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|物品定位摆放|食品原材料、调料、餐具、厨具等按照规定位置摆放|摆放规范、整齐，得5分；部分物品摆放位置不准确，但不影响使用，得3分；物品摆放混乱，得0分|

|标识清晰|所有物品都有明确的标识，标明名称、规格、用途等|标识清晰、准确，得5分；标识有部分模糊或缺失，得3分；标识不清晰或无标识，得0分|

|通道畅通|厨房通道保持畅通，无杂物堆放|通道畅通无阻，得5分；通道有少量杂物，得3分；通道被严重堵塞，得0分|

（三）清扫

|考核项目|考核内容|评分标准|

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|日常清扫|每日对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、炉灶、台面、厨具等|清扫彻底，无污渍、水渍，得5分；清扫基本干净，但有少量污渍残留，得3分；清扫不彻底，有较多污渍，得0分|

|设备清洁|定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备正常运行|设备清洁良好，运行正常，得5分；设备有轻微污垢，不影响使用，得3分；设备污垢严重，影响正常运行，得0分|

|垃圾处理|及时清理厨房垃圾，保持垃圾桶清洁，垃圾日产日清|垃圾处理及时，垃圾桶无异味，得5分；垃圾清理不及时，垃圾桶有异味，得3分；垃圾长时间未清理，得0分|

（四）清洁

|考核项目|考核内容|评分标准|

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|制度执行|严格执行整理、整顿、清扫制度，保持厨房环境始终整洁有序|制度执行良好，厨房环境长期保持整洁，得5分；制度执行基本到位，但偶尔有反弹现象，得3分；制度执行不力，厨房环境经常出现混乱，得0分|

|检查监督|定期对厨房6T管理情况进行检查和监督，及时发现问题并整改|检查监督及时有效，问题整改到位，得5分；检查监督有一定效果，但存在部分问题未及时整改，得3分；检查监督不力，问题长期未得到解决，得0分|

|持续改进|根据检查结果和实际情况，不断完善6T管理措施，持续提升管理水平|持续改进措施有效，管理水平不断提高，得5分；有改进措施，但效果不明显，得3分；无改进措施，管理水平停滞不前，得0分|

（五）素养

|考核项目|考核内容|评分标准|

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|员工培训|定期组织员工进行6T管理培训，提高员工对6T管理的认识和理解|培训计划完善，员工参与度高，对6T管理理解深刻，得5分；培训有一定效果，但部分员工理解不够深入，得3分；培训不到位，员工对6T管理认识不足，得0分|