《珠海传统粤菜 砵仔焗禾虫》征求意见稿.pdf

ICS67.120.30

CCSX20

团体标准

T/ZCCIDF0001-XXXX

珠海传统粤菜砵仔焗禾虫

ZhuhaitraditionalCantonesecuisineBakedriceworm

征求意见稿

本草案完成时间

在提出反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

珠海市粤菜产业发展联合会发布

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引言

出自《纲目拾遗》：禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客

为馐，云食之补脾健胃。《广志》，夏暑雨，禾中蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫。大者如箸许，长至丈，

节节有口，生青，熟红黄，霜降前禾熟，则虫亦熟。以初一、二及十五、六乘大潮断节而出，浮游田上，

网取之。得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人。

禾虫是珠海斗门著名的水产品，含有丰富的蛋白质和多种维生素，受到众多食客的青睐，可以炒、

煎、煮、蒸、炖。“瓦钵（煲）炖禾虫”是具有珠海本土风味的传统美食。为规范并传承传统粤菜，制

定《珠海传统粤菜砵仔焗禾虫》团体标准。

II

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珠海传统粤菜砵仔焗禾虫

1范围

本文件规定了珠海传统粤菜砵仔焗禾虫的术语和定义、烹饪要求、感官要求、食用方法。

本文件适用于珠海传统粤菜砵仔焗禾虫的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

禾虫

属环节动物毛足纲，秋季时多栖身于水稻田，以腐稻根为食，见附录A。

4烹饪要求

4.1准备

4.1.1原配料

4.1.1.1主料：禾虫，应符合GB2733的要求。

4.1.1.2配料：鸡蛋，湿粉丝，五花肉（切丝），花生油，炸蒜头（切丝），姜（切丝），湿陈皮（切

丝）应符合相应的食品安全标准。

4.1.1.3调料：广东米酒，鸡粉，生抽，白砂糖，胡椒粉，盐，应符合相应的食品安全标准。

4.1.1.4用水应符合GB5749的要求。

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4.2烹饪

4.2.1烹饪工艺流程：原配料准备→清洗→调味→蒸、烧→淋油→出品，见附录B。

4.2.2烹调禾虫清洗干净，吸干多余水分，把鸡蛋及所有配料，调味料加入搅拌均匀，放入禾虫钵仔

内，同时。

4.2.3把调拌好的钵仔禾虫上蒸柜蒸至全熟。

4.2.4用吸水纸吸干钵仔表面水分，起锅烧油至180℃油温，淋油在钵仔上面至钵仔禾虫成金黄色焦

香洒少量胡椒粉即可。

4.3出品

见附录C。

5感官要求

应符合表1的感官要求。

表1感官要求

项目