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厨房管理制度76407

?一、总则

1.目的

为了加强厨房管理，确保厨房工作的规范化、标准化、科学化，提高餐饮服务质量，保障食品安全，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于[酒店名称/餐厅名称]厨房全体工作人员。

二、厨房人员管理

1.人员招聘与入职

-厨房人员的招聘应根据岗位需求，通过正规渠道进行。招聘时需对应聘人员的专业技能、工作经验、健康状况等进行严格筛选。

-新员工入职时，需提交个人简历、身份证、健康证等相关资料，并填写入职申请表。经面试、体检合格后，方可办理入职手续。

2.岗位职责

-厨师长

-全面负责厨房的管理工作，制定厨房工作计划和工作流程，并组织实施。

-负责厨房人员的工作安排和绩效考核，确保各项工作任务的顺利完成。

-掌握菜品的质量标准，对菜品的制作过程进行监督和指导，保证菜品的口味和质量。

-负责厨房原材料的采购计划制定和成本控制，合理使用原材料，降低损耗。

-定期组织厨房人员进行业务培训和技能提升，不断提高团队整体素质。

-与餐厅其他部门保持良好的沟通与协作，共同完成餐饮服务工作。

-厨师

-按照厨师长的要求，熟练掌握各类菜品的制作工艺，保证菜品的质量和口味。

-负责厨房原材料的领用、储存和使用，合理控制原材料的用量，避免浪费。

-协助厨师长做好厨房的卫生管理工作，保持工作区域的整洁和卫生。

-积极参与厨房的培训和学习活动，不断提高自身的业务水平和技能。

-配菜员

-根据菜单要求，及时准确地完成菜品的配菜工作，保证配菜的质量和速度。

-负责原材料的初加工，如洗菜、切菜、去皮等，确保原材料的清洁卫生。

-协助厨师做好菜品的装盘和装饰工作，提高菜品的美观度。

-对剩余的原材料进行妥善保管，避免浪费。

-打荷员

-负责协助厨师进行菜品的制作，如传递调料、准备餐具等，保证菜品制作的顺利进行。

-负责厨房餐具的清洗、消毒和保管工作，确保餐具的清洁卫生。

-协助配菜员做好原材料的初加工工作，完成厨师交办的其他临时性任务。

-洗碗工

-负责厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具和厨具的清洁卫生。

-对清洗后的餐具和厨具进行分类存放，妥善保管，防止损坏和丢失。

-保持洗碗间的清洁卫生，定期清理垃圾，维护工作环境的整洁。

3.考勤与请假制度

-厨房人员应严格遵守酒店/餐厅的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

-请假需提前填写请假申请表，按照审批流程进行申请。请假一天以内由厨师长批准，请假两天及以上需报上级领导审批。

-病假需提供医院的诊断证明，事假需提前安排好工作交接，确保工作不受影响。

4.培训与发展

-定期组织厨房人员参加业务培训和技能提升活动，培训内容包括菜品制作、食品安全、卫生管理等方面。

-鼓励厨房人员参加各类厨艺比赛和培训课程，不断提高自身的业务水平和创新能力。

-根据厨房人员的工作表现和发展潜力，提供晋升机会和职业发展规划指导。

三、厨房环境卫生管理

1.厨房清洁标准

-地面：保持地面清洁，无油污、水渍、杂物，每天营业结束后进行全面清扫，定期进行拖地和消毒。

-墙面：墙面应保持干净整洁，无污渍、灰尘，定期进行擦拭和消毒。

-炉灶：炉灶表面应无油污、杂物，每天使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。

-蒸箱、烤箱等设备：定期清理蒸箱、烤箱内的污垢和杂质，确保设备正常运行，每使用一段时间后进行全面消毒。

-冰箱、冰柜：定期清理冰箱、冰柜内的食物残渣和冰霜，保持内部清洁卫生，每周进行一次全面消毒。

-工作台：工作台应保持整洁，无油污、杂物，每天使用后进行擦拭和清理。

-餐具、厨具：餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，分类存放，确保清洁卫生。

2.食品储存卫生

-食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。

-干货、调料应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。

-新鲜蔬菜、