2024-2025学年学案化学（人教版2019）选修三第4章生物大分子第2节蛋白质.doc

第二节蛋白质

发展目标

体系构建

1.认识氨基酸、蛋白质的组成与结构特点，理解二者的主要化学性质，知道氨基酸与蛋白质的关系。培养“宏观辨识与微观探析、科学探究与证据推理”的核心素养。

2.了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。认识人工合成多肽、蛋白质的意义，体会化学学科在生命科学发展中所起的重要作用。培养“科学态度与社会责任”的核心素养。

一、氨基酸

1．结构特点

(1)定义：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代得到的化合物。含有的官能团有羧基和氨基。

(2)结构特点

①α-氨基酸的结构简式可表示为，其官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。

②手性碳原子：除甘氨酸外，一般α-氨基酸中含手性碳原子，是手性分子，具有对映异构体。

(3)重要的氨基酸

俗名

结构简式

系统命名

甘氨酸

氨基乙酸

丙氨酸

2-氨基丙酸

谷氨酸

2-氨基戊二酸

苯丙氨酸

2-氨基-3苯基丙酸

半胱氨酸

2-氨基-3-巯基丙酸

2.氨基酸的性质

(1)物理性质

天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200～300℃熔化时分解。一般能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。

(2)化学性质

①两性

氨基酸分子中含有酸性基团—COOH和碱性基团—NH2，因此氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。

a．与盐酸的反应：

。

b．与氢氧化钠反应：

。

②成肽反应

两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键的化合物，发生成肽反应。

微点拨：①两分子氨基酸eq\o(――→,\s\up8(缩合))二肽―→三肽―→四肽―→…―→多肽(肽键)。

②肽链通过盘曲、折叠，相互结合形成蛋白质。

二、蛋白质

1．定义与组成

蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子，是一般细胞中含量最多的有机分子。主要由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素。

2．四级结构

3．蛋白质的主要性质

(1)两性

蛋白质的多肽由多个氨基酸缩合形成，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与羧基，同时侧链中也往往存在酸性或碱性基团。因此，蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应。

(2)水解

①水解原理

②水解过程

蛋白质eq\o(―――――→,\s\up8(水解),\s\do7(酸、碱或酶))多肽eq\o(――→,\s\up8(水解))氨基酸。

(3)盐析：①定义：少量的某些可溶性盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)能促进蛋白质的溶解。但当这些盐在蛋白质溶液中达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这种作用称为盐析。

②特点与应用：蛋白质的盐析是一个可逆过程，可以用于分离提纯蛋白质。

(4)变性

概念

在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象

影响因素

物理

加热、加压、搅拌、振荡、紫外线和放射线、超声波等

化学因素

强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛、丙酮等

特点

变性会使蛋白质的结构发生变化，使其失去原有的生理活性，在水中不能重新溶解，是不可逆过程

微点拨：在日常生活中有时需要利用蛋白质变性，如食物加热、消毒等，有时防止蛋白质变性，如疫苗等生物制剂需低温保存等。

(5)显色反应——可用于蛋白质的分析检测

①向蛋白质溶液加入浓硝酸会有白色沉淀产生，加热后沉淀变黄色。

②固体蛋白质如皮肤、指甲遇浓硝酸变黄色。

微点拨：烫发原理：一般烫发时使用的还原剂可以使头发中的二硫键断裂，产生游离的巯基(—SH)。再用一定的工具将头发卷曲或拉直成需要的形状。然后用氧化剂使巯基之间发生反应，生成新的二硫键(—S—S—)，使头发的形状得以固定。

三、酶

1．概念

是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机化合物，其中绝大多数是蛋白质。

2．催化特点

(1)条件温和、不需加热，一般接近体温和中性条件。

(2)具有高度的专一性，如蛋白酶只能催化蛋白质水解反应。

(3)具有高效催化作用，一般是普通催化剂的107倍。

微点拨：使用酶作催化剂时，反应温度不能过高，原因是高温下蛋白质变性，酶失去催化活性。

3．应用

酶已经得到了广泛的应用，如蛋白酶用于医药、制革等工业，淀粉酶用于食品、发酵、纺织等工业，有的酶还可用于疾病的诊断。

1．判断正误(对的在括号内打“√”，错的在括号内打“×”。)

(1)糖类、油脂、蛋白质均只含C、H、O三种元素。 ()

(2)氨基酸和蛋白质分子中均含—COOH和—NH2。 ()

(3)二肽是两分子氨基酸缩合而成的化合物。 ()

(4)医疗器械的高温消毒的实质是蛋白质的变性。 ()

(5)酶均是蛋白质，是体内反应的催化剂。 ()

[答案](1)×(2)√(3)√(4)√(5)×

2．蛋白质的()与肽