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蛋白饮料;第一节蛋白饮料基本概念;PowerPoint演示文稿;二、蛋白饮料分类;植物蛋白饮料是以大豆、花生、核;一、基本原理;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;不同HLB值的乳化剂在水中的;常用乳化剂的HLB值;式中wi—乳化剂i在混合乳化;PowerPoint演示文稿;pH值?蛋白质等电点碱性(或;二、工艺流程;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;浸泡大豆(蛋白体膜松脆);加水方式：研磨时与进料速度配合;磨浆设备●石磨：大豆组;●提高蛋白质提取率的新技术──;★去除杂色的主要途径⑴选;★豆乳的豆腥味及苦涩味去除;解决方法:●干热处理──;●热烫法──脱皮大豆迅速投入;PowerPoint演示文稿;单罐煮浆设备1.排气阀;★脱气：消除泡沫──对后续;★调制风味──甜、酸、香营;★加热杀菌常压杀菌~820C;★均质●均质──改善口感，提;★包装●保温桶──40C●;四、豆奶饮料生产的HACCP;●影响豆奶质量的物理化学因;●影响豆奶质量的生物因素;PowerPoint演示文稿;五、配方设计１.设计依据：;２.基础配方确定：⑴蛋白质、;式中：G─配方中原料的用量（;示例：已知大豆;⑵甜度:一般植物蛋白饮料的甜度;PowerPoint演示文稿;●80ml水＋2g相应纯油脂，;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;最佳乳化剂组合确定:a.选;PowerPoint演示文稿;⑶最佳用量确定:最佳;４.增稠剂确定:●增稠剂以黄;5.其它成分确定:香精:果味;六、植物蛋白饮料的稳定性问题;按照胶体化学理论分析，植物蛋白;影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓;１、蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性;●蛋白质浓度对范德华引力和静;范德华引力的大小与两个因素有关;●蛋白质浓度对油/水(O/W;这种界面膜一旦破裂，将造成脂肪;PowerPoint演示文稿;通常在蛋白质乳化的O/W型体系;２、粒度对植物蛋白饮料稳定性的;要使饮料稳定，必须选择沉降速度;这两者之间存在对立，也存在统一;PowerPoint演示文稿;根据斯托克斯方程，液滴上浮或下;３、pH??稳定性的影响;尽管两种形式都带有众多的电荷，;就是说，溶液的pH值与蛋白质等;当pH值没有远离等电点时，蛋白;因此，蛋白饮料的最终pH最好控;４、电解质对稳定性的影响;在胶体溶液中加入电解质溶液，这;在碱性pH时，种子蛋白带有许多;电解质浓度的影响则反映在中性盐;因此，在植物蛋白饮品的生产中，;５、温度对稳定性的影响;制做产品时蛋白质溶解度降低，将;七、植物蛋白饮料稳定性实验;1、冷冻后融化试验;2、老化检查;3、离心力分离因数:物料;粒子自然沉降的斯托克斯定律：;若一台离心机的R=0.2m，则;4、观察可以;5、低剪切力速度鉴定;6、物性测定法;生产设备与工艺;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;●其他植物蛋白饮料生产工艺自学;第三节含乳饮料;1.咖啡乳饮料：以乳(全乳、;一、原料乳及乳制品;表3—2乳的化学成分;乳的性质包括物理性质和化学性;2.酸度正常;乳酸(%)＝;二、水果乳饮料㈠工艺流程;㈡工艺原理?●乳蛋白的等电;㈢制造方法首;㈣水果乳饮料配方例:果汁;三、咖啡乳饮料㈠概述;㈡原料与配方;3.乳乳有鲜;4.香料、菊苣和焦糖;5.其他原料;㈢确定牛奶咖啡配方：●确定生;㈣咖啡乳饮料工艺流程:;㈤工艺要点1.咖啡汁的提取;2.糖的溶解;4.调配将咖;5.装