蛋白质和氨基酸的测定课件.pptVIP

③滴定取下接受瓶，以0.01000mol/L鹽酸標準溶液滴定至微紅色為終點。(5)結果計算式中W—蛋白質的品質分數，%；V0—滴定空白蒸餾液消耗鹽酸標準液體積，mL；V1—滴定樣品蒸餾液消耗鹽酸標準液體積，mL；V2—蒸餾時吸取樣品稀釋液體積，mL；C—鹽酸標準液的濃度，mol/L；0.014—氮的毫摩爾品質，g/mmol；F—蛋白質係數；m—樣品品質，g。2.3樣品的分解條件（1）K2SO4或Na2SO4：提高溶液的沸點（2）催化劑CuSO4氧化汞和汞良好的催化劑，但劇毒；硒粉（3）氧化劑過氧化氫硫酸鉀加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點而加快有機物的分解，它與硫酸鉀作用生成硫酸氫鉀可提高反應溫度一般純硫酸的沸點在340攝氏度左右，而添加硫酸鉀後，可使溫度提高到4000C以上，原因主要在於隨著消化過程中硫酸不斷地被分解，水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大，故沸點升高，其反應式如下：K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3但硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過高，又會引起已生成的銨鹽發生熱分解而造成損失：（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO42(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O除硫酸鉀外也可加入硫酸鈉，氯化鉀等鹽類來提高沸點，但效果不如硫酸鉀。硫酸銅CuSO4①催化劑2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑此反應不斷進行，待有機物被消化完後，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現清澈的藍綠色。②可以指示消化終點的到達③下一步蒸餾時作為鹼性反應的指示劑。作用（1）所用試劑應用無氨蒸餾水配製。（2）消化過程應注意轉動凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進消化完全。（3）若樣品含脂肪或糖較多時，應注意發生的大量泡沫少量辛醇或液體石蠟，或矽消泡劑，防止其溢出瓶外，並注意適當控制熱源強度。（4）若樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入300g/L2~3ml過氧化氫後再加熱。2.4注意事項（5）若取樣量較大，如幹試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。（6）消化時間一般約4小時左右即可，消化時間過長會引起氨的損失。一般消化至透明後，繼續消化30min即可，但當含有特別難以氨化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸或組氨酸時，消化時間需適當延長，因為這兩種氨基酸中的氮在短時間內不易消化完全，往往導致總氮量偏低。有機物如分解完全，分解液呈藍色或淺綠色。但含鐵量多時，呈較深綠色。（7）蒸餾過程應注意接頭處無松漏現象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內，再將吸收瓶移開，最後關閉電源，絕不能先關閉電源，否則吸收液將發生倒吸。（8）硼酸吸收液的溫度不應超過40°C，否則氨吸收減弱，造成損失，可置於冷水浴中。（9）混合指示劑在鹼性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。半微量凱氏定氮4氨基酸態氮的測定LOGOLOGO*蛋白質和氨基酸的測定1概述（1）蛋白質的生理功用及在食品中的作用（2）食品中的蛋白質含量（3）蛋白質係數（4）蛋白質水解（5）蛋白質測定方法①蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成分，是生物體發育及修補組織的原料，一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質。②人體的酸堿平衡、水準衡的維持；③遺傳資訊的傳遞；④物質的代謝及運轉都與蛋白質有關。⑤人及動物只能從食品得到蛋白質及其分解產物，來構成自身的蛋白質，是人體重要的營養物質⑥食品的重要營養指標。（1）蛋白質的生理功用及在食品中的作用(2)食品中的蛋白質含量在各種不同的食品中蛋白質的含量各不相同，一般說來動物性食品的蛋白質含量高於植物性食品，例如牛肉中蛋白質含量為20