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蛋白質基礎

蛋白質占人體幹重的45%約含10萬種以上的蛋白質成人每天至少要消耗70g蛋白質蛋白質和我們的生活息息相關

蛋白質存在於所有的生物細胞中，是構成生物體最基本的結構物質和功能物質。蛋白質是生命活動的物質基礎，它參與了幾乎所有的生命活動過程。蛋白質:由多種氨基酸結合而成的高分子化合物,是生物體的主要組成之一，是生命的基礎。生皮的主要組成物是蛋白質。制革工藝的重要理論之一就是探討這些皮蛋白質的化學和物理變化

組成分類形狀大小結構形式功能氨基酸結構性質通論元素組成碳50%,氫7%，氧23%，氮16%，硫0~3%，其他微量平均含氮量16，這是凱氏定氮的基礎：蛋白質含量=蛋白氮×6.25對於膠原蛋白含氮量較高，17%以上牛皮和豬皮膠原：5.62；綿羊皮膠原：5.88山羊皮膠原：5.77在目前發現的膠原中，只有III型膠原含S。

血紅蛋白hemoprotein膠原蛋白Collagen蛋白質分類按組成分類：簡單蛋白和結合蛋白簡單蛋白：完全由氨基酸組成清蛋白、球蛋白、穀蛋白、組蛋白等結合蛋白：蛋白質部分+輔助因數糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、血紅蛋白按形狀分類：球狀蛋白、纖維狀蛋白球狀蛋白：外形球狀或橢球狀，溶解度好，能結晶纖維狀蛋白：按生物功能分類：酶、運輸蛋白、營養和儲存蛋白、運動蛋白等可溶性：肌球蛋白等不溶性：彈性蛋白，膠原蛋白等組成分類形狀大小結構形式功能氨基酸結構性質通論

蛋白質分子量的變化範圍很大，從大約6000到1000000道爾頓（Da）或更大。某些蛋白質是由兩個或更多個蛋白質亞基(多肽鏈)通過非共價結合而成的，稱寡聚蛋白質。有些寡聚蛋白質的分子量可高達數百萬甚至數千萬。（TMV：4x107）對於不含輔基的簡單蛋白，用110除分子量可以大約估計出氨基酸殘基數目胰島素（5730Da）組成分類形狀大小結構形式功能氨基酸結構性質通論

蛋白質分子是由氨基酸首尾相連而形成的共價肽鏈，但天然的蛋白質分子並不是一條走向隨機的鬆散肽鏈。每一種天然的蛋白都有自己特有的空間結構，通常稱之為蛋白質的構象（conformation）組成分類形狀大小結構形式功能氨基酸結構性質通論

組成分類形狀大小結構形式功能氨基酸結構性質通論

組成分類形狀大小結構形式功能氨基酸結構性質通論

氨基酸結構性質通論氨基酸是蛋白質的基本結構單元。大多數的蛋白質都是由20種氨基酸組成。這20種氨基酸被稱為基本氨基酸氨基酸在實際生活中也有廣泛的應用

蛋白質水解一般結構分類分類理化性質蛋白質和多肽的肽鍵與一般的醯胺鍵一樣可以被酸堿或蛋白酶催化水解，酸或堿能夠將多肽完全水解，酶水解一般是部分水解蛋白質在水解過程中，逐漸降解成分子量約來越小的片段，直至水解成為氨基酸蛋白質的水解作用提供了關於蛋白質組成和結構的極有價值的資料（蛋白質測序）氨基酸結構性質通論

分類酸水解常用6mol/L的鹽酸或4mol/L的硫酸在105-110℃條件下進行水解，反應時間約20小時.此法的優點是不容易引起水解產物的消旋化，得到的是L-氨基酸。缺點是色氨酸被沸酸完全破壞含有羥基的氨基酸如絲氨酸或蘇氨酸有一小部分被分解；天門冬醯胺和穀氨醯胺側鏈的醯胺基被水解成了羧基堿水解一般用5mol/L氫氧化鈉煮沸10-20小時由於水解過程中許多氨基酸都受到不同程度的破壞，產率不高部分的水解產物發生消旋化，其產物是D-型和L-型氨基酸的混合物該法的優點是色氨酸在水解中不受破壞。氨基酸結構性質通論蛋白質水解一般結構分類理化性質

分類酶水解應用酶水解多肽不會破壞氨基酸，也不會發生消旋化。水解的產物為較小的肽段。目前用於蛋白質肽鏈斷裂的蛋白水解酶（proteolyticenzyme）或稱蛋白酶（proteinase）已有十多種。.最常見的蛋白水解酶有以下幾種：胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、嗜熱菌蛋白酶氨基酸結構性質通論蛋白質水解一般結構分類理化性質

a-氨基酸是一切蛋白質的組成單位。氨基酸是羧酸分子中a-碳原子上的一個氫原子被氨基取代而成的化合物，故稱a-氨基酸。例如丙酸的α－碳原子上的一個H被氨基取代即得丙氨酸含有酸性的COOH和鹼性的NH2，兩性電解質氨基酸結構性質通論蛋白質水解一般結構分類理化性質a-C原子

除了甘氨酸其他R≠H，手性分子，具有光學活性氨基酸的D一型或L一型是以L一甘油醛或L一乳酸為參考的。氨基酸結構性質通論蛋白質水解一般結構分類理化性質

根據來源分：內源氨基酸和外源氨基酸從營養學角度分：必需氨基酸和非必需氨基酸ValIleLeuPheMetTrpThrLys攜一兩本淡色書來