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蛋白質與氨基酸

蛋白質是細胞內一種神奇的生命物質。它的功能無處不在，沒有蛋白質，就沒有生命。蛋白質揭示了生命過程中無數的秘密，很多營養學的問題都與它有關。有些蛋白質是功能性蛋白質，有一些則是結構性蛋白質。功能性蛋白質包括體內的酶、抗體、運輸載體、激素、細胞“泵”和氧載體等。結構性蛋白質包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭髮和指甲等等。所有的蛋白質分子之間有很多共性。

4.1蛋白質分類4.1.1按是否結合其他成分或外形分類簡單蛋白質：完全有氨基酸組成，不含其他成分的蛋白質，如：胰島素、脲酶、核糖核酸酶等。結合蛋白質：除了蛋白質部分以外，還有其他非蛋白成分，稱之為輔基或配基。如血紅蛋白（含血紅素和鐵），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。按照是否結合其他成分分類

球蛋白：分子對稱性好，外形接近球狀或橢球狀，溶解度一般都較好，能結晶。大部分蛋白質都是球蛋白，如起催化功能的蛋白質－酶。纖維蛋白：對稱性差，分子類似於細棒或纖維。又可分為可溶性纖維狀蛋白質，如肌球蛋白、血纖維蛋白原等和不溶性纖維狀蛋白，如膠原、彈性蛋白、角蛋白以及絲心蛋白等。按照蛋白質外形的對稱性分類

絕大多數具有催化功能的酶都是球狀蛋白質酶底物酶和兩個化合物A和B（底物）酶和A和B形成酶-底物複合物酶與新生成化合物AB

紅細胞

血紅蛋白

（4條α-螺旋）原纖維微原纖維（11條α-螺旋）巨原纖維紡錘體型皮質細胞角質膜皮質髓質頭髮頭髮結構

燙髮實際上是一個生物化學過程

肌肉組織

4.1.2按營養價值分類完全蛋白質：這種蛋白質所含有的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例恰當。人體對該蛋白質利用率高，促進兒童生長發育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質稱為優質蛋白質，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質和大豆中的大豆蛋白質。

半完全蛋白質：這種蛋白質雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數量與人體所需的數量有一定的差距。可維持生命，但不能促進生長發育。半完全蛋白質中數量相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬於半完全蛋白質，其中限制氨基酸為賴氨酸。不完全蛋白質：雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質既不能促進生長發育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質就是這類蛋白質

4.2蛋白質結構蛋白質具備一定結構才能實現很多生命功能。蛋白質、糖類和脂肪都含有碳、氫、氧原子，但蛋白質的不同之處關鍵在於蛋白質中還含有氮原子，這就是蛋白質的組成構件氨基酸名稱的來由。蛋白質中主要含有20種不同的氨基酸。一級結構二級結構三級結構四級結構蛋白質結構水準

4.2.1氨基酸氨基酸的化學結構很簡單，即一個碳原子同時與氨基（含氮部分）和羧基相連，所有的氨基酸都是這種結構。而它們之間的區別在於另一個與該中心碳原子相連的側鏈的不同。側鏈是不同氨基酸的特徵部分，決定了不同氨基酸的化學性質。20種氨基酸的側鏈各不相同。

側鏈氨基羧基骨架氨基酸結構三種氨基酸纈氨酸亮氨酸苯丙氨酸

必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。它們是：賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸精氨酸組氨酸非必需氨基酸：人體自己能夠合成的氨基酸。但這些氨基酸也是機體所需要的氨基酸。它們是：甘氨酸丙氨酸絲氨酸半胱氨酸酪氨酸天冬氨酸谷氨酸天冬醯胺穀氨醯胺脯氨酸從營養學角度分為：

二肽四肽4.2.2肽氨基酸聚合形成肽，根據肽內氨基酸殘基數目多少又分為寡肽、多肽等。二肽

4.3蛋白質消化和吸收蛋白質可以在熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下發生變性（形狀受到破壞）。蛋白質的變性是其分解的第一步。在蛋白質消化過程中，胃酸能打開蛋白質的結構，它使消化酶接觸肽鍵並將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會使雞蛋的蛋白質變性並變硬，有助於消化。其中結合B族維生素生物素和礦物質鐵的蛋白質由於變性可有利於人體對生物素和鐵的吸收。人們熟悉的很多毒物都屬於重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質就會使其變性。當吞食了重金屬毒物時，常見急救方法就是喝牛奶，隨後毒藥就會作用於牛奶中的蛋白質而不易與口、食道和胃的蛋白質發生作用。稍後，通過嘔吐就能夠將與牛奶結合的毒物排出體外。

胃當食物進入胃後，蛋白質長鏈在胃酸作用下變性，然後被胃蛋白酶降解為三肽、二肽和氨基酸。小腸胰腺和小腸