蛋白质与氨基酸课件.pptxVIP

蛋白質與氨基酸1．根据化学组成成分分类（1）簡單蛋白質（單純蛋白質）只含由α—氨基酸組成的肽鏈，不含其他成分。清蛋白和球蛋白：廣泛存在於動物組織中。清蛋白易溶於水，球蛋白微溶於水，易溶於稀酸中。穀蛋白和醇溶穀蛋白：存在於植物組織中，不溶於水，易溶於稀酸、稀堿中，後者可溶於70%～80%乙醇中。精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在于细胞核中。硬蛋白：存在於各種軟骨、腱、毛、發、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。

（2）結合蛋白由簡單蛋白與其他非蛋白成分（輔基）結合而成。色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。糖蛋白：由簡單蛋白與糖類物質組成。如細胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由簡單蛋白與脂類結合而成。如血漿低密度脂蛋白、血漿高密度脂蛋白等。核蛋白：由簡單蛋白與核酸結合而成。如細胞核中的核糖核蛋白等。

2．根據分子形狀分類（1）球狀蛋白質外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。（2）纖維狀蛋白質分子类似纤维或细棒。又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。3．根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类（1）完全蛋白質是一种质量优良的蛋白质，含有人体所需必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适。属于完全蛋白质的有奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，小麦中的小麦谷蛋白，蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白，大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。

（2）半完全蛋白質含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，互相比例不适合，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。（3）不完全蛋白質所含必需氨基酸的种类不全，若在膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。一般來說，動物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白質多，所以動物性食品蛋白質的營養價值一般高於植物性食品蛋白質。

第一節蛋白質的生理功能第二節氨基酸第三節食用蛋白质的需要量及营养评价第四節蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化第五節蛋白質的供給和食物來源

第一節蛋白質的生理功能一、人體組織不可缺少的構成成分人體的肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細胞從細胞膜到細胞內的各種結構中均含有大量的蛋白質。皮膚和骨骼肌中蛋白質約占80%，膠原蛋白約占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。细胞的原生质是由蛋白质、脂肪、碳水化合物所组成的胶体系统，如长期缺乏蛋白质，这个系统就会受到破坏，细胞就会受到损伤，甚至死亡，致使机体无法生长。

二、構成體內各種重要的生理活性物質蛋白質在體內構成多種機能物質，如催化新陳代謝反應的酶的化學本質就是蛋白質。蛋白質還能調節代謝活動，如激素中有許多就是蛋白質或肽。胃腸道能分泌十餘種肽類激素，用以調節胃、腸、肝、膽管和胰髒的生理活動。此外，蛋白質可進行氧的輸送。從環境中攝取氧、在細胞內氧化能源物質（碳水化合物、脂肪和蛋白質），產生二氧化碳和水。蛋白質還與維持機體酸堿平衡，維持水分的正常分佈，完成肌肉收縮，提高機體免疫功能以及體內遺傳資訊的傳遞等有關。

三、供給能量當食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質過多，超過身體合成蛋白質的需要時，多餘的食物蛋白質就會被當作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細胞中的蛋白質也會分解釋放出能量。每克蛋白質可產生16.7kJ（4kcal）熱能。

四、參與維持體內環境的穩定性和對外界的適應性食物蛋白質最重要的作用是供給人體合成蛋白質所需要的氨基酸。蛋白質是人體中唯一的氮的來源。通常，成年人體內蛋白質含量相對穩定。一般認為成人體內小肠黏膜细胞每1～2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次。成人體內全部蛋白質每天約有3%更新，這些體內蛋白質分子分解成氨基酸後，大部分又重新合成蛋白質，此即蛋白質的周轉率，只有一小部分分解成為尿素及其他代謝產物排出體外。因此，成人的食物蛋白質只需要補充被分解並排出的那部分蛋白質即可。

蛋白質的轉換量與基礎代謝關係見表4-1。機體由蛋白質分解的氨基酸再合成新蛋白質的數量可隨環境條件而異。例如，飼養良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸的50%為再利用部分，禁食大鼠的再利用部分為90%。此外，表4-1所列蛋白質轉換量為總轉換量。不同蛋白質的轉換率不相同。表4-1蛋白質轉換量與基礎代謝之間的關係類別體重/kg蛋白質轉換量/[g/(kg.d)]基礎代謝kcal/