蛋的保鲜贮藏课件.pptVIP

第一節蛋的品質指標與分級3.冷藏鮮蛋等級標準二級冷藏蛋蛋的外殼堅固完整，有少許泥汙或斑跡在透視時氣室高度不能超過１.２cm，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉動時正常，胚胎稍大。第一節蛋的品質指標與分級3.冷藏鮮蛋等級標準三級冷藏蛋蛋的外殼完整，有髒跡而且脆薄透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。第一節蛋的品質指標與分級第一節蛋的品質指標與分級(二)出口鮮蛋的分級標準一級蛋剛產出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔乾燥色澤自然有光澤，並帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過０.８cm高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位於中央，無胚胎發育現象。第一節蛋的品質指標與分級(二)出口鮮蛋的分級標準二級蛋存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時氣室略大，高度不超過１cm，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發育現象。第一節蛋的品質指標與分級(二)出口鮮蛋的分級標準三級蛋存放時間較久，外殼較脆薄，允許有汙殼斑跡。透視時氣室超過１.２cm，允許移動。黃大而扁平，並顯著呈紅色，胚胎允許發育。近年來供應出口的商品蛋，經雙方協商，將分級標準具體規定在合同上。第一節蛋的品質指標與分級(三)其他國家鮮蛋分級標準1.美國雞蛋分類分級法淨殼蛋和汙殼蛋:淨殼蛋又分為AA、A、B、C四個級汙殼蛋:分為汙殼蛋和次汙殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。現在美國還用哈氏單位和重量來分級。第一節蛋的品質指標與分級(三)其他國家鮮蛋分級標準2.波蘭雞蛋分級法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標判定。3.日本鮮蛋的分級:根據農林部頒佈的日本工業標準（JIS〕規定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級。對鮮蛋除進行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。第一節蛋的品質指標與分級鮮蛋分級與商品化第二節蛋的保鮮貯藏原理一、鮮蛋在貯藏過程的變化鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內容物都會發生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學和生物學三個方面。(一)蛋重(二)氣室(三)粘度(四)蛋黃係數(五)哈氏單位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量第二節蛋的保鮮貯藏原理(一)蛋重蛋的重量越輕，氣室越大。這是由於蛋內水分經由蛋殼上的氣孔蒸發所致。影響蛋重變化有下列因素：1.溫度:溫度越高，減重越多，溫度低則減重少。(1)在9℃與18℃條件下貯藏，雞蛋每晝夜的減重量是相同的;(2)在22℃和37℃下的減重也相近;(3)但9~18℃和22～37℃兩段溫度範圍內，蛋的減重相差懸殊，達40～50倍之多。第二節蛋的保鮮貯藏原理(一)蛋重2.濕度(1)如空氣相對濕度為50%時，每蛋每晝夜減0.0258g(2)濕度為90%時，每蛋每晝夜減重為0.0075g，前者為後者的3.5倍。第二節蛋的保鮮貯藏原理(一)蛋重3.貯藏期及塗膜4.蛋殼的厚薄5.貯存方法(二)氣室:在貯藏過程中氣室增大。貯存時間越長，氣室越大。(三)粘度:新鮮蛋的蛋液粘度高,這種變化與貯藏中蛋白質的分解和表面張力的大小有關第二節蛋的保鮮貯藏原理(四)蛋黃係數:新鮮蛋的蛋黃係數大，平均為0.36～0.44。在25℃下貯藏8d，或者16℃下貯藏23d，37℃下貯藏3d蛋黃係數可降至0.3。可見除時間因素外，溫度對蛋黃係數的降低有直接影響。(五)哈氏單位:哈氏單位越高，則蛋白越濃稠，品質越好。哈氏單位變小的過程實際上是蛋白在酶的作用下逐漸水化的過程，濃蛋白變稀。第二節蛋的保鮮貯藏原理(六)pH值新鮮蛋黃的pH值為6.0～6.4，貯存過程中pH會逐漸上升接近中性以致於達到中性。蛋白的變化比蛋黃大。最初蛋白的pH值為7.6～7.9，貯存後可升到9.0以上。當蛋接近變質時，則pH有下降的趨勢。當蛋