蛋的贮藏课件.pptxVIP

蛋的贮藏

一、冷藏方法

;二、石灰水貯藏法

;另外，石灰水表面與空氣中的CO2接觸形成碳酸鈣薄層，有阻止微生物侵入蛋內和防止石灰水被污染的作用，同時石灰水本身還具有殺菌作用，從而保護蛋的品質。;

（二）貯藏效果

;三、水玻璃貯藏法;五、塗膜貯藏方法

;

（二）塗膜劑的選擇

;

（三）塗膜法工藝流程

;

六、氣調保鮮方法

;第六章再制蛋加工

;第一節松花蛋的加工

;一、原料的選擇;（二）配料的選擇

;2.純鹼

;3.燒鹼;4.食鹽

優質食鹽含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl2等雜質多時則易吸潮。

5.茶葉

化學成分現已知的有化合物達500多種。其中屬有機化合物的達450種以上。茶葉成分中大多數只能溶於熱水，下麵僅介紹幾種與加工松花蛋有關的成分。

;（1）茶多酚;（2）蛋白質和氨基酸茶葉中的氨基酸均具有一定的香味和鮮味，這給松花蛋的滋、氣味添美。

（3）生物鹼茶葉中主要的生物鹼有咖啡鹼、茶葉堿、可哥堿等，而以咖啡鹼為多，可促使蛋白質凝固。

（4）芳香物質紅茶中含有較多的醛、酮、酸、酯等芳香物。這些物質均是在加工紅茶的過程中，酶促使氧化而產生的物質。而綠茶中則含有較多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用紅茶。

;（5）色素茶葉中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黃素、茶褐素、茶紅素、花青素以及黃酮素等。這些色素與松花蛋製成品的色彩有密切關係。

（6）碳水化合物與松花蛋具有微甜味有關。;6.氧化鉛

氧化鉛即PbO，淡黃色細粉。傳統法加工松花蛋的添加劑。

7.草木灰

草木灰因含有碳酸鈉，可起純鹼的作用，如果用柏枝等柴灰還有特殊氣味和芳蠔味，可提高松花蛋的風味，增進色澤。草木灰應清潔、乾燥、無雜質的細粉狀。

8.黃土

黃土應是地深層的，不含腐植質的優質幹黃土。

;二、松花蛋加工原理;鮮蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氫氧化鈉。可以說，松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉中，在一定的溫度、濕度條件下，經適當的成熟時間，氫氧化鈉使蛋內容物發生一系列複雜變化的結果而製成的成品。

;傳統的加工方法採用了生石灰和純鹼，二者作用則產生氫氧化鈉。

因此，松花蛋加工成熟的過程，即是NaOH向蛋內滲透的過程，也是蛋內容物在NaOH作用下發生變化的過程。這變化過程是肉眼可看到不能絕然分開的三個階段。;首先是濃蛋白在堿作用下呈現液化，稱為“作清期”（液化期）。接著出現蛋白膠腖狀，稱“凝固期”。隨著出現蛋黃多色狀，產品具有了特殊的滋、氣味和松花花紋的出現，此稱“成色期”或“成熟期”。

;蛋白中的蛋白質，屬球形的，非極性側鏈埋藏在蛋白質分子的內部，形成疏水核。親水基團則分佈在分子的表面形成親水區，因而使整個蛋白質能溶於水。當蛋在鹼性條件下，蛋內的pH值迅速上升，蛋白質表面的親水基團則帶上了越來越多的負電。;這樣，由於靜電斥力的關係，破壞了蛋白質的三、四級結構，使原來在分子內部的非極性基團最大程度地暴露出來。原來的結合水，有一部分變自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈現水樣，這就是變化的最初階段，即“作清期”。

;蛋在作清期時，蛋內的NaOH含量約為0.3～0.6%，隨著NaOH滲入當NaOH含量達0.7%左右時，蛋白質二級結構的氫健也受破壞，主鏈也開始帶上了少量的負電，由於負電斥力的關係，把α-螺旋結構或β-拆疊結構拉直，增加了親水部位，蛋白質吸附水的能力增大，結果使原來的自由水大量被吸附而成結合水，原來變得鬆散的蛋白質分子，通過與水的作用而形成氫鍵連接在一起，形成蛋白質凝膠狀，這就肉眼看到的凝固期。

;由於蛋白質凝固，水分子大量被蛋白質約束，蛋內的OH、CO2、PbO、Na、Cl等離子的濃度相對增大，這些離子一部分又回到料液中去，一部分進入蛋黃，使蛋黃發生變化。如蛋黃由於蛋白中有大量NaOH而損傷膜的緻密度，蛋白中水分及其它離子進入蛋黃中的速度加快，至使蛋黃中蛋白質變性和呈現變色，脂肪也發生皂化。

;松花蛋的呈色原因較為複雜，蛋白在料液中浸泡，游離態糖的醛基與蛋白質氨基在鹼性條件下發生變色反應，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶紅色。

蛋黃在堿的作用下，含硫氨基酸分解產生硫化氫。硫化氫與蛋黃中的色素結合而呈墨綠色，與鐵（茶葉中和蛋黃中均含有）化合呈硫化鐵為黑綠色，與鉛結合呈硫化鉛為青黑色。

茶葉中的色素，給蛋黃帶來了古銅色、茶色。

;鮮蛋在鹼性條件下蛋白質經酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鮮味。蛋白質分解產物氨和硫化氫，輕微的NH2、H2S為產品的特徵。氨基酸分解產生酮酸而有微苦味。加食鹽故成品有堿味。

;蛋白中的酶在鹼性條件下，將蛋白質分解成氨基酸，氨基酸與鹽類生成混合結晶體，形成松花花紋樣物質。近期有研究者研究認為，松花蛋的松花晶體是一種纖維狀氫氧化鎂水合晶體。

;氧化鉛，一方面有呈色作用（如生成硫化鉛），