蛋的概念、组成及加工特性课件.pptVIP

*殺菌目的蛋的概念、組成及加工特性第一節蛋的概念及構造一、蛋的概念二、蛋的構造第一節蛋的概念及構造一、蛋的概念禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞禽蛋中包含著自胚發育、生長成幼雛的全部營養成分，同時還具有保護這些營養成分的物質。禽蛋主要包括:蛋殼10%～13%，蛋殼膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黃四部分32%～35%。第一節蛋的概念及構造二、蛋的構造(一)殼外膜殼外膜也稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。殼外膜成分為粘蛋白質，易脫落，尤其在水洗情況下更易消失，故可據此判斷蛋的新鮮度。第一節蛋的概念及構造二、蛋的構造（二）蛋殼蛋殼的厚度一般為２７０～３７0微米（平均３００微米）。蛋殼表面常帶有深淺不同的色澤和肉眼看不見的微小氣孔。蛋的大頭有氣孔300～370個/cm2，小頭最少為１５０～１８０個／ｃm2。第一節蛋的概念及構造(三)殼內膜及蛋白膜蛋殼內有一層殼內膜，厚度73～114微米。殼內膜分內外兩層，外層緊貼蛋殼，稱殼內膜。內層緊貼蛋白，稱蛋白膜。1）殼內膜厚，其纖維較粗，網狀結構粗糙，空隙大，細菌可直接通過進入蛋內。(2)蛋白膜薄，其纖維紋理較緊密細緻，有些細菌不能直接通過進入蛋內，只有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之後，微生物才能進入蛋內。(3)所有黴菌的孢子均不能透過這兩層膜而進入蛋內，但其菌絲體可以自由透過，並能導致蛋內發黴（四）氣室殼內膜和蛋白膜在蛋的鈍端分離而形成氣室。殼下膜不溶於水、酸、堿及鹽類溶液中。當蛋白酶破壞了蛋白膜以後，微生物才能進入蛋白內，所以說蛋殼膜具有保護蛋內容物不受微生物侵蝕的作用。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關，是鑒別蛋新鮮度的主要標誌之一。第一節蛋的概念及構造第一節蛋的概念及構造（五）蛋白:蛋白呈不同濃度層：1.最外層（稀薄層）占全蛋的２０%～５５%;2.次層(濃厚層)占全蛋的２7%～５７%;3.最內層（稀薄層）占全蛋１１%～３６%濃厚蛋白含量約占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。剛生的鮮蛋，濃厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也強，蛋的品質好，耐貯藏。濃厚蛋白含量的多少也是衡量蛋品質的重要標誌。第一節蛋的概念及構造（六）系帶在蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。其重量為蛋白的１%～２%，約占全蛋的０.７％。系帶狀況也是鑒別蛋的新鮮程度的重要標誌之一。（七）蛋黃膜:蛋黃膜厚度為１６微米左右，重量為蛋黃重的２%～３%。其中又可分為三層，內外二層為粘蛋白，中間為角蛋白。蛋黃膜也具有收縮和膨脹的能力。蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不向蛋白中分散。（八）蛋黃蛋黃內容物的中央為白色蛋黃層，周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著，蛋黃表面的中心是胚盤。胚盤的下部有蛋黃芯。蛋白的滲透壓小於蛋黃的滲透壓。因此蛋白中的水分不斷向蛋黃中滲透，蛋黃中的鹽類以相反方向滲透。使蛋黃體積不斷增大，蛋黃膜彈性減小，當體積大於應有的體積時則破裂形成散黃。根據蛋黃指數，則可判斷蛋黃的新鮮程度。蛋黃指數越小，蛋越陳舊。蛋黃指數=蛋黃高度/蛋黃直徑第一節蛋的概念及構造第二節蛋的化學組成及性質一、蛋殼二、蛋清三、蛋黃第二節蛋的化學組成及性質一、蛋殼1.蛋殼主要由無機物所構成，約占整個蛋殼的９４%～９７％。主要是碳酸鈣（約占９３％），其次有少量的碳酸鎂（約占１．０％）及磷酸鈣、磷酸鎂。2.有機物約占蛋殼的３%～６％,主要為蛋白質，屬於膠原蛋白，其中約有１６％的氮，３．５％的硫。第二節蛋的化學組成及性質二、蛋清蛋清層主要組分是水，混合蛋清含水８７%～８９%蛋清是一種蛋白質體系，蛋清中的蛋白質包括:(1)卵清蛋白;(2)伴清蛋白;(3)卵類粘蛋白;(4)溶菌酶;(5)卵粘蛋白。二、蛋清(一)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白總量的54%～69%,，它屬磷糖蛋白，耐受熱。如在ｐＨ為９和6２℃下加熱3.５min，僅３%～５%的卵清蛋白有顯著改變。(二)伴清蛋白:伴清蛋白即卵運鐵蛋白,是一種糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57℃加熱１０min後，４０%的伴清蛋白變性。當ｐＨ為９時，在上述的條件下加熱，伴清蛋白性質未見明顯改變。第二節蛋的化學組成及性質二、蛋清(三)卵類粘蛋白卵類粘蛋白占蛋清蛋白總量的11%,是糖蛋白質酸性和中等鹼性的介質中能抵抗熱凝結作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加熱到６