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蛋白質和氨基酸

第一節蛋白質的功能一、構成機體和生命的重要物質1.催化作用2.調節生理機能3.氧的運輸4.肌肉收縮5.支架作用6.免疫作用7.遺傳調控8.其他

二、建造新組織和修補更新組織◆供給人體合成蛋白質所需要的氨基酸。◆體內蛋白質的合成與分解之間也存在著動態平衡。通常一般認為成人體內全部蛋白質每天約有3％更新。

蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎

1.每克蛋白質在體內氧化供能約4kcal2.蛋白質供能作用可由碳水化合物或脂類代替，即供能是蛋白質的次要作用3.碳水化合物和脂肪具有節約蛋白質的作用；4.蛋白質的供能是由體內舊的或已經破損的組織細胞中的蛋白質分解，以及出食物中一些不符合機體需要或者攝入量過多的蛋白質燃燒時所放出的5.人體每天所需的能量約有10-15％來自蛋白質。三、供能

四、賦予食品重要的功能特性持水性起泡性膠凝性

第二節蛋白質的需要量一、氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關係，即：氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★

氮平衡一般有三種情況B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多於排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少於排出氮為負氮平衡(negativenitrogenbalance)；

消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其他(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡

必然丟失氮obligatorynitrogenlosses定義：在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。一個成年人在攝食無氮食物時，每日氮的損失總量約為57mg／kg。若膳食蛋白質被完全利用，則相當於每日排出0.36g／kg的食物蛋白質。據此，成人每千克體重攝食0.36g膳食蛋白質應能補償必然丟失的氮量，並達到氮平衡。機體每天由於皮膚、毛髮和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗。

平衡波動與調節■實際上，無論是體重還是氮平衡都不是絕對的平衡。一天內，在進食時氮平衡是正的，晚上不進食則是負的，超過24h這種波動就比較平穩。■此外，機體在一定限度內對氮平衡具有調節作用。健康成人每日進食蛋白質有所增減時，其體內蛋白質的分解速度及隨尿排出的氮量也隨之增減。■不過，蛋白質的需要量與能量不同，滿足蛋白質的需要和大量攝食蛋白質引起有害作用的量相差甚大。

二、蛋白質的需要量確定人體蛋白質需要量的方法一般有兩種。一種是在充分供給能量但食物不含蛋白質(或含量極低)時測定受試者通過尿、糞和其他途徑所排出的氮量；另一種是測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白質的氮量。

蛋白質-熱能營養不良（protein-energymalnutrition，PEM）好發人群繼發性消耗排泄↑病因原發性攝入不足ProE不足

臨床表現混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養不良

蛋白質—能量營養不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。成人蛋白質攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。蛋白質營養不良及營養狀況評價

■攝入較多的動物脂肪和膽固醇■加重了腎臟的負荷■造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏鬆(osteoporosis)。蛋白質攝入過多

治療藥物及其它治療積極治療原發疾病併發症加強護理全面補充營養素增加營養1234

預防12345注意住院病人的營養和膳食預防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳餵養+正確餵養方式各種人