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马铃薯鲜湿面条的研制与品质评估
目录
马铃薯鲜湿面条的研制与品质评估（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
研究背景和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1马铃薯鲜湿面条的市场现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2研究的重要性和应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
研究目的和任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.1明确马铃薯鲜湿面条研制的目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2阐述品质评估的要点及任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
二、马铃薯鲜湿面条的研制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
材料与设备准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.1原料选择及要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.2辅助材料的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.3生产设备的配置及作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1工艺流程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.2关键工艺参数的控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
配方优化与调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.1原料配比的确定与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
3.2添加剂的选择及用量调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
三、马铃薯鲜湿面条的品质评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
感官品质评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.1外观评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.2色泽评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.3口感评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
理化品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.1水分含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2淀粉含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.3其他理化指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
微生物指标检测与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
马铃薯鲜湿面条的研制与品质评估（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
二、马铃薯鲜湿面条的原料及预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.1马铃薯的选择与清洗．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.2马铃薯的破碎与糊化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.3水分含量的控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
三、马铃薯鲜湿面条的配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.1面条基质的成分配比．．．．．．．．．．．．．．．．
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