酱豆的家常做法.docxVIP

做法一：传统发酵晒干法

食材准备

饱满无坏的干黄豆、面粉、食盐、生姜、干辣椒、花椒、大料、桂皮、香叶

制作步骤

选豆与煮豆：选择饱满无坏的干黄豆作为主料，将其洗净后浸泡6个小时，然后下锅煮3个小时，煮至完全熟透，颜色发红，口感面面的即可。老家传统做法是直接煮5-7个小时，先浸泡再煮可缩短时间。

捂豆（发酵）：以前用蒲筐装豆子，现在可用簸箕或扎有小洞的硬纸盒，在里面铺几层报纸和一层油纸。煮好的豆子沥干水分，趁热倒进去，用旧衣服或棉被包起来放在潮湿不见光的地方发酵。夏天一般两三天完成，冬天时间相应增加，可用手试表面温度，变凉说明反应基本结束。发酵过程不能打开观看，否则易发黑发臭。

准备大料水：在等待发酵时，将干辣椒、花椒、大料、桂皮和香叶等香料加适量的水煮成大料水，然后晾凉备用。

判断发酵结果：发酵结束后打开纸盒，豆子呈现深褐色为最好；颜色过深发黑且有臭味即为发酵失败；颜色太浅说明发酵不完全。

搅拌调味：把发酵好的豆子倒到干净无油的盆里，立刻加入盐和大料搅拌，同时倒入晾凉的大料水（也可以不用大料水，直接用辣椒酱拌匀），豆子和盐的比例约为1比0.5，可根据自己口味调整。

晒制增香：将豆子装进坛子里放在太阳下晒，会产生浓郁的酱香味，且变得粘稠。夏天高温时酱豆子易变质，捞出晒干可长时间保存。

做法二：接种酱油曲精法

食材准备

黄豆500克、水1000克、盐180克、酱油曲精、面粉、花椒粉、姜（可用于调味）

制作步骤

浸泡与蒸煮：黄豆浸泡至膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然后停火自然降温。

接种与拌匀：黄豆控干水分，降温到40℃以下，将酱油曲精稀释2-3倍后和面粉混合均匀，再与黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。

发酵制曲：用布包好黄豆（也可把豆子放在干净容器内，只用布铺在上面），放到空架上发酵制曲。温度控制在28-30度之间，12-16小时料发白时将曲翻一次，温度低则延长时间。盒子需放在悬空处，防止积水。

完成制曲：约40小时左右，黄豆表面会长满黄绿色菌丝，豆粒表面长满黄绿色的孢子且有正常曲香、无其他异味即为成曲。受季节、温度影响，长菌丝时间可能更长。

晒曲：把制好的曲晒2天太阳，晒干的黄豆会有奇特香味。

筛选与煮盐水：用筛子稍微筛一下外边的面粉和曲精，锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右。

装瓶与晒制：黄豆曲装入瓶子，加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫，不要密封，晒得越透越好。两天搅拌一次，晒一个月左右即可食用，也可加花椒粉、姜等调味。

做法三：简易腌制法

食材准备

黄豆、盐、酱汁（可根据喜好调配）

制作步骤

原料准备与清洗浸泡：选择形状完整、颜色均匀的黄豆，将其倒入盆中清洗干净，然后浸泡在水中8-10小时。

蒸煮黄豆：将浸泡好的黄豆放入蒸锅中，用高温蒸煮至软烂，但不过度煮烂，取出待用。

调制酱汁：根据个人口味调制酱汁。

腌制：将蒸好的黄豆倒入容器中，在豆子上下均匀地撒上适量的盐，然后倒入调好的酱汁，搅拌均匀，确保酱汁充分渗透到豆子内部。

放置成熟：将盖子盖严实，放置在阴凉通风的地方，经过4-5天左右即可品尝。

注意事项

腌制过程中要注意盐的用量，切勿过量，以免影响口感。

一定要注意卫生，避免细菌感染，腌制后务必及时将酱豆放入冰箱冷藏。