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学校常见食物中毒事故的预防与处理

食物中毒一般分为微生物性、化学性、有毒动植物中毒。主要包

括：误食有毒化学物质（如鼠药、农药、亚硝酸盐等）或食入被其污

染的食物而引起的中毒，误食有毒动植物（如毒蕈、桐油、蓖麻子、

马桑果等）或摄入因加工、烹调方法不当而未除去有毒成分的动植物

食物（如四季豆、马铃薯、生豆浆、河豚鱼等）引起的中毒。

学校常见食物中毒事故的主要原因有：食品未烧熟、煮透；生熟

食物没分开，导致交叉感染；食物过期变质；食堂从业人员因带菌污

染食品；食用有毒、有害物质；食堂卫生管理不符合要求；饮用水被

污染等。

一、如何预防食物中毒事故的发生

预防食物中毒的关键是食品本身无毒无害，储存方法得当，加工

方法正确，处理过程无污染。

1．把好采购关

（1）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂，霉变、生虫、

污秽等不洁的食品），不采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类

及其制品。

（2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合

食品卫生标准和要求的食品。

（3）落实食品原料采购索证和进货验收制度，建立台账。

2．把好贮存关

（1）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其

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他不洁物污染食品。

（2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。

鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。加强

亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。

（3）建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意

进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工

间和仓库要注意上锁，防止投毒。

（4）储存食品要在5℃以下，生、熟食品分开储存。

3．把好加工关

（1）蔬菜加工前要用食品清洗剂（洗洁精）浸泡30分钟后，再

用清水反复冲洗；一般要洗三遍，温水效果更好；烹调前再经烫泡1

分钟。水果宜洗净后削皮食用。

（2）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，

其中心温度不低于70℃。

（3）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个

小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（4）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制

品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存

放。

（5）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没

有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。

（6）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再

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炒。

（7）不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应

彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不宜

炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏其中的有毒物质。

（8）将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，

煮沸后再以文火煮沸5分钟左右。应注意豆浆加热至80℃时，会有

许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。

4．做好食堂和饮水设施的卫生管理

（1）食堂必须有有效的卫生许可证。

（2）食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）职食品卫生管理

人员。食品加工操作场所要保持清洁。

（3）每餐要对供应的食品成品留样。留样食品应按品种分别盛

放于经清洗、消毒后的专用密闭容器内，每餐的各种凉菜应各取不少

于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

（4）食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求，对公用餐具、

容器、用具应进行严格的清洗和消毒：第一步是用热水洗去食物残渣

（水温以50℃～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水

温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭

餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用

清洁卫生的清水冲洗掉餐