《茉莉花酒酿造技术规程》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS

FORMTEXT67.160.10

CCS

FORMTEXTGXAS

FORMTEXTX62

团体标准

T/FORMTEXTGXASFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT?????

FORMTEXT茉莉花酒酿造技术规程

FORMTEXTTechnicalcodeofpracticeforbrewingjasminewine

FORMDROPDOWN

FORMTEXT?????

FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西标准化协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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茉莉花酒酿造技术规程

范围

本文件界定了茉莉花酒的术语和定义，确立了茉莉花酒的酿造程序，规定了发酵型茉莉花酒、蒸馏型茉莉花酒和浸泡型茉莉花酒酿造工艺的操作指示，描述了生产过程信息的追溯方法。

本文件适用于茉莉花酒的酿造。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

QB/T4577甜酒曲

DBS45/079食品安全地方标准茉莉花

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

茉莉花酒jasminewine

以大米为主要原料、茉莉花为香源，经再加工制成的具有独特茉莉花香的饮料酒。

酿造工艺

发酵型茉莉花酒

工艺流程

见图2。

大米浸泡

大米浸泡

原辅料选择

大米蒸煮

摊晾

撒曲

糖化

加入茉莉鲜花发酵

前发酵处理

压榨

勾调

陈酿过滤

灌装

发酵型茉莉花酒酿造工艺流程图

操作指示

原辅料选择

选择符合DBS45/079规定的鲜茉莉花。

选择符合GB/T1354规定的大米。

选择符合QB/T4577规定的酒曲。

大米浸泡

将大米洗净后加入到全自动蒸粮机的泡粮桶中，浸泡8h～12h。

大米蒸煮

大米泡好后，打开阀门沥干水，按程序设置将大米输送至全自动蒸粮机的蒸粮区中，进行初次蒸粮、打翻，然后进入复蒸区撒水、打翻、复蒸。

摊晾

蒸好后的米饭输送到摊晾区，双鼓风机由下而上摊凉。

撒曲

摊凉到设定温度即可进入拌曲区，按说明书进行多轴联动下曲结合滚动搅拌摊晾。

糖化

拌好酒曲的米饭通过出饭口直接进入发酵桶，糖化24h。

前发酵处理

在常温下发酵7d～20d。

加入茉莉花发酵

在发酵后期3d～5d，按大米质量的1.5％～2％往发酵桶撒入茉莉花，搅拌均匀，并密封发酵3d～5d。

压榨

使用过滤设备进行压榨过滤，收集过滤后的发酵液。

勾调

按产品质量要求对压榨过滤后的酒液进行勾调。

陈酿过滤

勾调后的茉莉花酒液经化验，酒精度、pH等指标合格后，将勾调好的茉莉花酒液送入贮存罐中陈酿六个月以上。

灌装

可选择半自动或全自动灌装机进行无菌灌装。

蒸馏型茉莉花酒

工艺流程

见图2。

大米浸泡

大米浸泡

原辅料选择

大米蒸煮

摊晾

撒曲

糖化

发酵

加入茉莉花

蒸馏

陈酿

灌装

勾调

陈酿

蒸馏型茉莉花酒酿造工艺流程图

酿造工艺

原辅料选择

选择符合DBS45/079规定的鲜茉莉花。

选择符合GB/T1354规定的大米。

选择符合QB/T4577规定的酒曲。

大米浸泡

按4.1.2.2执行。

大米蒸煮

按4.1.2.3执行。

摊晾

按4.1.2.4执行。

撒曲

按4.1.2.5执行。

糖化

按4.1.2.6执行。

发酵

按4.2.2.7执行。

加入茉莉花

按大米质量的1.5％～2％往发酵桶中撒入茉莉花。

蒸馏

宜使用阿尔玛涅克或者紫铜壺式蒸馏器进行蒸馏处理，并收集茉莉花酒液。

陈酿

将过滤得到的茉莉花酒液陈酿3个月以上。

勾调

按产品质量要求对压榨过滤后的茉莉花酒液进行勾调。

陈酿

经化验，酒精度、pH等指标合格后进行陈酿1个月以上。

灌装

可选择半自动或全自动灌装机进行无菌灌装。

浸泡型茉莉花酒

工艺流程

见图3。

大米浸泡

大米浸泡

原辅料选择

大米蒸煮

摊晾

撒曲

糖化

发酵

压榨过滤或蒸馏

加入茉莉花

浸泡

过滤

陈酿

灌