《南宁老友粉感官风味评价方法》.docx

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ICS

FORMTEXT67.240

CCS

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团体标准

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FORMTEXT南宁老友粉感官风味评价方法

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西标准化协会??发布

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STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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南宁老友粉感官风味评价方法

范围

本文件界定了南宁老友粉感官风味评价所涉及的术语和定义，给出了南宁老友粉感官风味评价的方法原理，规定了总体要求、评价报告的要求，描述了评价步骤、评价结果的分析与表述的方法。

本文件适用于南宁老友粉的综合感官风味评价。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T21172感官分析食品颜色评价的总则和检验方法

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

感官分析sensoryanalysis

用感觉器官对产品感官特性进行评价的科学。

[来源：GB/T10221—2021，3.1]

方法原理

取一定量的南宁老友粉试样，预包装南宁老友粉则在产品说明规定条件下煮制成汤粉，评价人员感官鉴定米粉/面、配菜及汤底的气味、质地等，评价结果以参加评价人员的综合评分的平均值表示。南宁老友粉感官风味评价包括风味、外观、气味三方面的评价。评价的方法可采用标度（评分）法。评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。评价宜在GB/T13868规定的感官分析实验室中进行。

总体要求

评价员

应符合GB/T10220、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。

评价小组

每次感官风味评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力，可分为评价员、优选评价员或专家评价员三类。

评价器具

盛放样品的容器应无异味，大小颜色形状应相同，不会以任何方式影响评价结果。

评价时间

评价时间应安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者饭前或饭后1h进行。

评价步骤

样品提供

按产品推荐的方式煮制并盛放在评价器具里。每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h，每组样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码。同一轮次评价中每个样品的编码应不同，评价员之间的编码也应不同，具体样品提供表格式见附录A。

感官风味评价

按GB/T21172规定的照明条件下，评价南宁老友粉风味、外观、气味三个方面。根据评价结果进行标度评价（打分），评分规则见附录B，回答表格式见附录C。

结果的分析与表达

评价数据中异常值的处理

对评价员的评分结果可参考狄克逊（Dixon）检验法、Q检验法或格鲁布（Grubbs）法等进行异常值的分析剔除。

单项得分的计算

对剔除异常值处理后的南宁老友粉各感官特性的评价结果，按公式（1）计算感官特性单项平均得分，精确至小数点后两位。

Xi=∑i=1nX

式中：

????——某单项平均得分；

∑i=1

??——处理后的参加评价人数。

综合评价结果的计算

根据7.2得出的各单项评分平均结果，按公式（2）依照单项结果的加权平均得出综合评价结果（在此，各评价项目权重均为1）。

Y=∑i=1nXi

式中：

??——综合评价得分；

??——感官指标项的个数；

????——某单项平均得分。

评价结果的表达

评价结