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食品卫生学题库及参考答案

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.（）可以判断牛乳的新鲜度。

A、过氧化物酶试验

B、磷酸酶试验

C、还原酶试验

D、过氧化氢酶试验

正确答案：C

2.肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至()以下的过程。

A、0℃

B、-15℃

C、4℃

D、-10℃

正确答案：B

3.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()年内不得从事食品生产经营管理工作。

A、10

B、2

C、3

D、5

正确答案：D

4.正常乳中的氯糖数不超过（）。

A、6

B、4

C、10

D、8

正确答案：B

5.宰前检疫确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，均作（）处理。

A、化制

B、不受限制出厂

C、销毁

D、无害化处理

正确答案：C

6.世界卫生组织规定：每人每天摄入砷不超过（）

A、0.2mg/kg

B、0.05mg/kg

C、10mg/L

D、0.5mg/kg

正确答案：B

7.动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值。

A、醛化酸败和酮化酸败

B、氧化作用

C、酸败

D、水解作用

正确答案：C

8.腌腊制品中亚硝酸钠含量超标者做（）用。

A、工业

B、复制

C、高温处理

D、销毁

正确答案：A

9.猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为()。

A、5.8-6.2

B、6.2~6.8

C、7.15~7.35

D、5.4~5.8

正确答案：A

10.应禁宰动物有（）。

A、幼畜

B、布氏杆菌病

C、口蹄疫

D、炭疽病

正确答案：D

11.()为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。

A、ISO

B、GMP

C、HACCP

D、SSOP

正确答案：A

12.下列关于乳糖说法不正确的是：（）

A、乳糖在乳中有三种型态：alpha;型，beta;型和少量的醛型

B、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质

C、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一

D、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖

正确答案：D

13.屠宰污水的污水排放标准中，生化需氧量(BOD)的最高允许排放浓度小于（）mg/L(五天)

A、60

B、100

C、500

D、1

正确答案：A

14.在熟肉制品的实验室检验项目中，()是熟肉制品的必检项目。

A、亚硝酸盐含量的测定

B、兽药残留量的测定

C、细菌学检验

D、食品添加剂的检测

正确答案：C

15.猪颈部血管切断法的放血时间：（）

A、约6~10min

B、约5~6min

C、约10~15min

D、约8~10min

正确答案：A

16.在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为()。

A、水溶性维生素

B、含氮浸出物

C、脂肪酸

D、无氮浸出物

正确答案：B

17.腌腊制品中有腐败微生物，尤其是变形杆菌属，同时有感官变化或有病原微生物存在时，做（）用。

A、高温处理

B、复制

C、销毁

D、工业

正确答案：D

18.如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升

A、密度

B、冰点

C、酸度

D、沸点

正确答案：B

19.反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。()

A、1年

B、3年

C、半年

D、2年

正确答案：D

20.安全、优质、营养、是()的特征。

A、绿色食品

B、保健食品

C、无公害食品

D、有机食品

正确答案：A

21.在肉类罐头的实验室检验项目中，()是肉类罐头的必检项目。

A、亚硝酸盐含量的测定

B、重金属含量的测定

C、兽药残留量的测定

D、细菌学检验

正确答案：D

22.屠宰加工厂地下水位不得低于地面（）

A、3m

B、4m

C、2m

D、1.5m

正确答案：D

23.从刺杀至拿脏过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行检验。()

A、30

B、50min

C、10

D、40

正确答案：A

24.日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是()

A、肉毒梭菌

B、大肠杆菌

C、双歧杆菌

D、沙门氏菌

E、志贺氏菌

正确答案：C

25.新鲜蛋的蛋黄指数为（）。

A、0.3以下

B、0.38～0.44

C、0.65~0.9

D、0.55~0.78

正确答案：B

26.引起痛痛病的是下列哪种物质？（）

A、汞

B、砷

C、镉

D、铅

正确答案：C

27.1959年，衣业部等四部委联合颁发了()。

A、动物防疫法

B、食品卫生管理条例

C、家畜家禽防疫条例

D、肉品卫生检验试行规程

正确答案：D

28.下列描述不属于成熟肉特征的是（）。