2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作实操试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作实操试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

要求：从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案，并将答案填入题后的括号内。

1.下列哪种面粉最适合制作法式奶油泡芙？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.法式奶油泡芙的烘烤温度通常控制在多少度？

A.180°C

B.200°C

C.220°C

D.240°C

3.下列哪种食材不适合用于制作提拉米苏？

A.咖啡

B.柠檬皮屑

C.蛋白

D.鸡蛋液

4.提拉米苏中马斯卡彭奶酪的用量大约是多少？

A.100克

B.150克

C.200克

D.250克

5.意大利提拉米苏的口感通常是什么？

A.甜而湿润

B.甜而干硬

C.甜而松软

D.甜而酥脆

6.下列哪种糕点属于西式糕点？

A.月饼

B.饺子

C.油条

D.派

7.派皮的制作过程中，通常加入多少比例的黄油？

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

8.下列哪种糕点属于法式糕点？

A.水果蛋糕

B.肉松蛋糕

C.芝士蛋糕

D.红豆糕

9.法式蛋糕的烘烤温度通常控制在多少度？

A.150°C

B.160°C

C.170°C

D.180°C

10.下列哪种糕点属于英式糕点？

A.水果蛋糕

B.肉松蛋糕

C.芝士蛋糕

D.红豆糕

二、判断题

要求：判断下列各题的正误，正确的在题后的括号内打“√”，错误的打“×”。

1.西式糕点制作过程中，面粉的用量越多，糕点口感越松软。（）

2.法式奶油泡芙的烘烤过程中，需要将烤箱预热至220°C。（）

3.提拉米苏中的马斯卡彭奶酪可以替换成其他类型的奶酪。（）

4.意大利提拉米苏的口感通常较为干硬。（）

5.派皮的制作过程中，黄油的比例越高，派皮越酥脆。（）

6.法式蛋糕的烘烤过程中，需要将蛋糕模具放在烤箱中层。（）

7.英式糕点通常以水果、坚果、奶油等为主要原料。（）

8.西式糕点制作过程中，糖的用量越多，糕点口感越甜。（）

9.法式奶油泡芙的烘烤过程中，需要将烤箱预热至180°C。（）

10.意大利提拉米苏的口感通常较为湿润。（）

三、简答题

要求：请根据所学知识，简要回答下列问题。

1.简述法式奶油泡芙的制作过程。

2.简述提拉米苏的制作过程。

3.简述派皮的制作过程。

4.简述法式蛋糕的制作过程。

5.简述英式糕点的特点。

四、材料题

要求：根据所给材料，回答问题。

材料：以下为西式糕点制作过程中常用的食材及用途。

1.鸡蛋：用于糕点的结构稳定和口感提升。

2.黄油：用于糕点的口感和风味。

3.面粉：用于糕点的结构支撑。

4.糖：用于糕点的甜味和口感。

5.奶油：用于糕点的丰富口感和湿润度。

问题：请简述以上食材在糕点制作中的作用。

五、论述题

要求：结合所学知识，论述西式糕点制作过程中的注意事项。

1.论述西式糕点制作过程中，如何控制糕点的温度和烘烤时间。

2.论述西式糕点制作过程中，如何确保糕点的口感和风味。

3.论述西式糕点制作过程中，如何处理糕点的保存和保质期问题。

六、操作题

要求：请根据所学知识，完成以下操作。

1.请列举三种西式糕点的制作步骤，并简要说明每一步骤的注意事项。

2.请简述如何制作法式奶油泡芙的奶油馅料，并说明制作过程中的关键技巧。

3.请简述如何制作提拉米苏的咖啡酒浸泡手指饼干，并说明制作过程中的注意事项。

本次试卷答案如下：

一、选择题

1.C

解析：法式奶油泡芙需要使用低筋面粉，因为它能保证泡芙的松软度。

2.A

解析：法式奶油泡芙的烘烤温度通常控制在180°C，以确保泡芙的外皮酥脆，内部柔软。

3.B

解析：柠檬皮屑在提拉米苏中提供了清新的香气，而柠檬皮本身带有苦味，不适合用于制作甜点。

4.C

解析：马斯卡彭奶酪是提拉米苏的灵魂，它的用量通常在150克左右，以保证奶酪的浓郁口感。

5.A

解析：意大利提拉米苏的特点是甜而湿润，马斯卡彭奶酪和咖啡的结合使得口感湿润。

6.D

解析：派是典型的西式糕点，与其他选项中的中式糕点不同。

7.D

解析：派皮的制作中，黄油的比例通常在40%左右，以增加派皮的酥脆度。

8.A

解析：水果蛋糕是法式糕点的代表之一，以其丰富的水果馅料和细腻的口感著称。

9.C

解析：法式蛋糕的烘烤温度通常控制在170°C，这样可以确保蛋糕的内部湿润而表面金黄。

10.A

解析：英式糕点通常以水果蛋糕为代表，它们以水果为主要原料，口感丰富。

二、判断题

1.×

解析：面粉的用量越多，糕点口感越干硬，而不是越松软。

2.