2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺与现代餐饮文化融合实践技巧试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺与现代餐饮文化融合实践技巧试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料知识与应用

要求：根据所学中式烹饪原料知识，判断以下原料的烹饪特点及适用菜品。

1.下列哪种食材属于水产品？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

2.下列哪种食材属于蔬菜类？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

3.下列哪种食材属于肉类？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

4.下列哪种食材属于豆制品？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

5.下列哪种食材属于干货类？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

6.下列哪种食材属于调味品？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

7.下列哪种食材属于糕点原料？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

8.下列哪种食材属于香料？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

9.下列哪种食材属于油脂类？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

10.下列哪种食材属于干货类？

A.鸡蛋

B.鲈鱼

C.土豆

D.玉米

二、中式烹饪技法与应用

要求：根据所学中式烹饪技法，判断以下菜品所使用的烹饪技法。

1.清蒸鱼属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

2.红烧肉属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

3.鱼香肉丝属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

4.宫保鸡丁属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

5.酸菜鱼属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

6.糖醋里脊属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

7.鱼头豆腐汤属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

8.葱爆羊肉属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

9.麻婆豆腐属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

10.番茄炒蛋属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

三、中式烹饪刀工与食材处理

要求：根据所学中式烹饪刀工与食材处理知识，判断以下食材处理方法是否正确。

1.切片时，刀口应与食材的纹理垂直，对吗？

A.对

B.错

2.切丁时，丁的形状应均匀，对吗？

A.对

B.错

3.切丝时，丝的粗细应一致，对吗？

A.对

B.错

4.切块时，块的大小应一致，对吗？

A.对

B.错

5.切末时，末的粗细应一致，对吗？

A.对

B.错

6.切丁时，丁的形状应均匀，对吗？

A.对

B.错

7.切片时，刀口应与食材的纹理垂直，对吗？

A.对

B.错

8.切末时，末的粗细应一致，对吗？

A.对

B.错

9.切块时，块的大小应一致，对吗？

A.对

B.错

10.切丝时，丝的粗细应一致，对吗？

A.对

B.错

四、中式烹饪调味品的应用

要求：根据所学中式烹饪调味品知识，判断以下调味品的使用是否合理。

1.在烹饪红烧肉时，是否可以加入食醋来增加菜肴的鲜味？

A.可以

B.不可以

2.炒菜时，是否可以使用盐来代替味精提鲜？

A.可以

B.不可以

3.在制作鱼香肉丝时，是否应该使用豆瓣酱来增加菜肴的香味？

A.可以

B.不可以

4.烹饪宫保鸡丁时，是否应该使用料酒来去腥增香？

A.可以

B.不可以

5.制作酸菜鱼时，是否应该使用花椒油来增加菜肴的麻味？

A.可以

B.不可以

6.在烹饪糖醋里脊时，是否应该使用白醋来增加菜肴的酸味？

A.可以

B.不可以

7.烹饪鱼头豆腐汤时，是否应该使用胡椒粉来增加汤的香气？

A.可以

B.不可以

8.制作麻婆豆腐时，是否应该使用豆瓣酱来增加菜肴的麻辣味？

A.可以

B.不可以

9.炒菜时，是否可以使用酱油来增加菜肴的色泽？

A.可以

B.不可以

10.在烹饪番茄炒蛋时，是否应该使用糖来平衡酸味？

A.可以

B.不可以

五、中式烹饪菜肴摆盘与色彩搭配

要求：根据所学中式烹饪菜肴摆盘与色彩搭配知识，判断以下摆盘是否合理。

1.菜肴摆盘时，是否应该将色彩鲜艳的食材放在中央？

A.是

B.否

2.在摆盘时，是否应该注意菜肴的层次感？

A.是

B.否

3.菜肴摆盘时，是否应该将形状相似的食材放在一起？

A.是

B.否

4.摆盘时，是否应该使用餐具作为装饰？

A.是

B.否

5.菜肴摆盘时，是否应该注意菜肴的色彩搭配？

A.是

B.否

6.在摆盘时，是否应该将食材的纹理展示出来？

A.是

B.