2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪技术与创新试题分析.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪技术与创新试题分析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料知识

要求：正确判断下列原料的特点、用途及烹饪方法。

1.下列哪种原料属于海鲜类？

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼类

D.羊肉

2.下列哪种食材在烹饪过程中需要提前焯水？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.猪肉

D.牛肉

3.下列哪种蔬菜在烹饪过程中不宜焯水？

A.菠菜

B.西兰花

C.豆芽

D.莴笋

4.下列哪种豆制品在烹饪过程中不宜加碱？

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐皮

D.豆腐丝

5.下列哪种调料在烹饪过程中不宜高温加热？

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.豆瓣酱

6.下列哪种肉类在烹饪过程中不宜加醋？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

7.下列哪种蔬菜在烹饪过程中不宜加糖？

A.菠菜

B.西兰花

C.豆芽

D.莴笋

8.下列哪种肉类在烹饪过程中不宜加料酒？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

9.下列哪种调料在烹饪过程中不宜加胡椒粉？

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.豆瓣酱

10.下列哪种豆制品在烹饪过程中不宜加辣椒？

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐皮

D.豆腐丝

二、中式烹饪刀工技术

要求：正确判断下列刀工技术的特点、用途及操作方法。

1.下列哪种刀工技术适用于切丁？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

2.下列哪种刀工技术适用于切条？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

3.下列哪种刀工技术适用于切丝？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

4.下列哪种刀工技术适用于切末？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

5.下列哪种刀工技术适用于切菱形？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

6.下列哪种刀工技术适用于切梳子片？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

7.下列哪种刀工技术适用于切滚刀块？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

8.下列哪种刀工技术适用于切三角片？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

9.下列哪种刀工技术适用于切梳子片？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

10.下列哪种刀工技术适用于切滚刀块？

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

三、中式烹饪火候掌握

要求：正确判断下列火候的特点、用途及操作方法。

1.下列哪种火候适用于快速炒制？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

2.下列哪种火候适用于炖煮？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

3.下列哪种火候适用于蒸制？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

4.下列哪种火候适用于煎炸？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

5.下列哪种火候适用于烧烤？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

6.下列哪种火候适用于煮制？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

7.下列哪种火候适用于蒸制？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

8.下列哪种火候适用于炖煮？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

9.下列哪种火候适用于煎炸？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

10.下列哪种火候适用于烧烤？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

四、中式烹饪调味技巧

要求：正确判断下列调味技巧的特点、用途及操作方法。

1.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的鲜味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加酱油

2.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的香辣味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加辣椒

3.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的酸味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加酱油

4.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的苦味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加辣椒

5.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的麻味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加酱油

6.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的香味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加辣椒

7.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的醇厚味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加酱油

8.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的鲜香味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加辣椒

9.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的酸辣味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D.加酱油

10.下列哪种调味技巧适用于增加菜肴的清香味？

A.加盐

B.加糖

C.加醋

D