2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪调味技艺试题解析.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪调味技艺试题解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、基础知识题

要求：本题共10题，每题2分，共20分。请从每题的四个选项中选择最正确的一项。

1.中式烹饪中，调味品按功能分为哪几类？

A.主料、配料、调料、装饰品

B.调味品、佐料、酱料、香料

C.主料、配料、调料、辅助料

D.主料、配料、调料、调味品

2.下列哪种调味品属于油料？

A.生抽

B.花椒

C.醋

D.糖

3.烹饪中，常用的醋有哪些？

A.白醋、红醋、黑醋、玫瑰醋

B.白醋、陈醋、香醋、白葡萄酒醋

C.红醋、陈醋、香醋、白醋

D.黑醋、陈醋、香醋、白醋

4.烹饪中，常用的糖有哪些？

A.白糖、红糖、冰糖、蜂蜜

B.白糖、红糖、冰糖、果糖

C.白糖、红糖、麦芽糖、蜂蜜

D.红糖、冰糖、麦芽糖、蜂蜜

5.下列哪种调味品属于香料？

A.八角

B.花椒

C.蒜

D.姜

6.烹饪中，常用的油有哪些？

A.花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油

B.植物油、动物油、调和油、色拉油

C.菜籽油、豆油、葵花籽油、茶籽油

D.花生油、豆油、葵花籽油、菜籽油

7.下列哪种调味品属于佐料？

A.盐

B.酱油

C.蒜

D.姜

8.烹饪中，常用的盐有哪些？

A.食盐、粗盐、碘盐、无碘盐

B.食盐、海盐、湖盐、碱盐

C.食盐、碘盐、海盐、碱盐

D.粗盐、碘盐、海盐、碱盐

9.下列哪种调味品属于酱料？

A.豆瓣酱

B.豆豉

C.豆豉酱

D.豆酱

10.烹饪中，常用的香料有哪些？

A.花椒、八角、桂皮、丁香

B.花椒、八角、桂皮、小茴香

C.花椒、八角、桂皮、草果

D.花椒、八角、桂皮、砂仁

二、判断题

要求：本题共10题，每题2分，共20分。判断以下说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.烹饪中，盐是调味品中不可或缺的一种，主要用于提味和增香。（）

2.醋的主要作用是去腥、增香、提鲜，同时还有一定的防腐作用。（）

3.糖在烹饪中主要用于增加甜味，提高菜肴的口感。（）

4.花椒具有麻、辣、香的特点，是中式烹饪中常用的香料。（）

5.酱油的主要成分是大豆、小麦、食盐，经过发酵、压榨等工艺制成。（）

6.醋可以与酒、糖等调料混合，用于调制各种口味独特的菜肴。（）

7.花生油具有浓郁的香味，适合用于炒菜和煎炸食品。（）

8.糖在烹饪中不仅可以增加甜味，还能起到增香、提鲜的作用。（）

9.八角在烹饪中具有浓郁的香气，常用于炖、煮等烹饪方式。（）

10.酱油在烹饪中主要用于调色、提鲜，还可以用于腌制食品。（）

三、选择题

要求：本题共10题，每题2分，共20分。请从每题的四个选项中选择最正确的一项。

1.烹饪中，下列哪种调味品属于酱料？

A.豆瓣酱

B.花椒

C.蒜

D.姜

2.下列哪种调味品属于香料？

A.八角

B.花椒

C.蒜

D.姜

3.烹饪中，常用的油有哪些？

A.花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油

B.植物油、动物油、调和油、色拉油

C.菜籽油、豆油、葵花籽油、茶籽油

D.花生油、豆油、葵花籽油、菜籽油

4.烹饪中，下列哪种调味品属于佐料？

A.盐

B.酱油

C.蒜

D.姜

5.下列哪种调味品属于油料？

A.生抽

B.花椒

C.醋

D.糖

6.烹饪中，常用的盐有哪些？

A.食盐、粗盐、碘盐、无碘盐

B.食盐、海盐、湖盐、碱盐

C.食盐、碘盐、海盐、碱盐

D.粗盐、碘盐、海盐、碱盐

7.下列哪种调味品属于调料？

A.主料、配料、调料、辅助料

B.调味品、佐料、酱料、香料

C.主料、配料、调料、装饰品

D.主料、配料、调料、调味品

8.烹饪中，下列哪种调味品属于酱料？

A.豆瓣酱

B.豆豉

C.豆豉酱

D.豆酱

9.下列哪种调味品属于香料？

A.花椒、八角、桂皮、丁香

B.花椒、八角、桂皮、小茴香

C.花椒、八角、桂皮、草果

D.花椒、八角、桂皮、砂仁

10.烹饪中，下列哪种调味品属于调味品？

A.花椒、八角、桂皮、丁香

B.花椒、八角、桂皮、小茴香

C.花椒、八角、桂皮、草果

D.花椒、八角、桂皮、砂仁

四、简答题

要求：本题共3题，每题10分，共30分。请简述以下内容。

4.简述中式烹饪调味技艺中的“调色”技巧及其作用。

五、论述题

要求：本题共1题，20分。请结合实际案例，论述中式烹饪调味技艺在菜品创新中的应用。

5.论述如何运用中式烹饪调味技艺，提升菜肴的风味和品质。

六、案例分析题

要求：本题共1题，10分。请根据以下案例，分析并回答问题。

6.案例